’имический состав и свойства м€са

ѕод общим термином «м€со» понимаетс€ часть туши животных, в которой сосредоточены мышечна€, жирова€, костна€ и соединительна€ ткани. ¬се они имеют различные свойства и химический состав, поэтому, говор€ о характеристиках продукта, следует учитывать соотношение в туше перечисленных составл€ющих.

’имический состав и свойства м€са

—войства и состав мышечной ткани

Ќаибольшей питательной ценностью и лучшими вкусовыми качествами обладает мышечна€ ткань. ¬ гов€дине она составл€ет примерно 67 % туши, свинине – до 58 %, баранине – 40–56 %. Ѕольше м€коти в тушах взрослых животных. ‘акторы, определ€ющие химический состав и пищевую ценность м€са:

  • видова€ принадлежность;
  • возраст, пол;
  • услови€ содержани€;
  • порода;
  • упитанность.

’имические вещества в мышцах распределены следующим образом:

  • до 75 % воды, участвующей в физико-химических реакци€х, €вл€ющейс€ растворителем солей;
  • 18–22 % белков, основна€ масса которых принадлежит к коллоидной группе. Ёто альбумин, глобулин, альбуминоиды, эластин, кератин, коллаген;
  • 2–3 % жиров;
  • 0,4–0,7 % углеводов, присутствующих в виде гликогена. Ѕольше всего их в печени животных;
  • ферменты, витамины ¬1, B2, —, PP, минеральные вещества, наход€щиес€ виде растворимых солей натри€, кальци€, кали€, железа, фосфора.

ќболочка мышечных волокон называетс€ сарколеммой. ¬нутри волокон проход€т белковые нити, миофибриллы. ≈сли они бесцветны, м€со называетс€ белым, окрашены – красным. ћежду мышечными волокнами располагаютс€ жировые прослойки. ќни образуют рисунок, именуемый мраморностью.

—войства и состав мышечной ткани

¬кус и питательна€ ценность продукта завис€т от расположени€ мышц. ¬ интенсивно работающих группах преобладают соединительные волокна, поэтому м€со с таких участков туши жесткое и малопитательное.

ќсобенности соединительной ткани

—оединительна€ ткань бывает хр€щевой, плотной, эластичной, рыхлой. ≈е функци€ – св€зывание мышц и скелета. ќна образует сухожили€, хр€щи, ушные раковины, кровеносные сосуды. ѕри определении видовой принадлежности м€са животных с целью вы€влени€ фальсификации часто обнаруживаетс€ подмена мышечного м€са соединительными фракци€ми. Ќедобросовестные производители практикуют такой прием при изготовлении полуфабрикатов – фарша, гул€ша. ќни имеют малую питательную ценность, поскольку соединительна€ ткань образована прочными коллагеновыми и эластиновыми волокнами, жесткими и невкусными.

»з химических элементов в соединительных ткан€х есть вода и белок коллаген. ќсобенно много его в сухожили€х.

—остав жировой ткани

∆ир в тушах животных откладываетс€ в брюшной полости, области почек, под кожей, в соединительной ткани мышц. ѕомимо этого, здесь в незначительных количествах имеетс€ вода, белки, ферменты и витамины.

¬ зависимости от места расположени€ на туше, жирова€ ткань имеет свое название. Ќапример, у свиней подкожное сало называетс€ шпиком, околожелудочный жир – сальником, а у овец жир в районе хвоста – курдючным.

“емпература плавлени€ жира зависит от видовой принадлежности животных.

—остав жировой ткани м€са

„тобы определить видовую принадлежность животных и растительных компонентов в сырье, кормах, пищевых продуктах (в том числе обработанных термически), используют метод полимеразной цепной реакции (ѕ÷–). — его помощью в кормах, сырье, полуфабрикатах, готовых продуктах питани€ оперативно идентифицируют видоспецифичную ƒЌ  свиньи (Sus scrofa), крупного рогатого скота (Bos taurus), картофел€ (Solanum tuberosum), сои (Glycine max), курицы (Gallus gallus), кукурузы (Zea mays) и др.

¬ерси€ дл€ печати

„итайте также

   ¬ыбор системы фильтрации дл€ очистки воды

ќценить качество воды можно двум€ способами: самосто€тельно, выполнив экспресс-анализ, или воспользовавшись специализированной услугой. ¬ажно получить достоверные результаты исследовани€, чтобы правильно подобрать фильтрующее оборудование.
   “ест-системы дл€ экспресс-анализа воды

ѕроблема качества воды с каждым днем ставитс€ острее. √осударственный контроль источников водоснабжени€ не обеспечивает мониторинг всех точек водозабора.
   јнализ сточных вод бытового происхождени€

«аражение окружающей среды недостаточно очищенными сточными водами обычно св€зывают с де€тельностью промышленных предпри€тий. Ќо стоки частных загородных домов также несут опасность заражени€, хот€ и в меньшей степени.
ќставьте за€вку




Ћаборатори€ "јнкониан" аккредитована в системе –осаккредитации (√ќ—“ »—ќ/ћЁ  17025)

јттестат аккредитации:
–ќ—— RU.0001.21јё36
от 15 июл€ 2015 г.
”ведомление
о регистрации в реестре организаций, провод€щих —ќ”“ от 16 феврал€ 2016.
Ћицензи€:
77.01.13.001.Ћ.000035.01.07
29 €нвар€ 2007 г.