Майонез и майонезный соус: в чем разница и как выбрать?

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

Классический майонез и майонезный соус — два отдельных товара с разным составом, калорийностью, пищевой ценностью, кулинарными свойствами. Для производителей, предприятий общепита эти отличия определяют не только технологическую карту, но и ответственность перед потребителем.

ГОСТ один, но есть особенности

Согласно ГОСТ 31761-2012 майонезом называется эмульсия на основе куриных (перепелиных) яиц и растительного масла. По стандарту, содержание яйцепродуктов должно быть не ниже 1% в пересчете на сухой желток. Если среди ингредиентов нет яиц или хотя бы яичного порошка — на прилавке майонезный соус.

В обоих случаях производитель может использовать любое растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное, рапсовое, горчичное, соевое. Главное, чтобы масложировая основа была рафинированной и дезодорированной. Нерафинированное масло не делает продукт хуже, но сильно меняет вкус. Поэтому ароматные масла предварительно «обезличивают». Исключение — органические линейки на оливковом масле холодного отжима, на горчичном масле: их добавляют ради сохранения острой нотки.

Вкус, запах формируют ароматические ингредиенты, пищевые добавки. Перед вами продукт с заявленным вкусом чеснока, свежей зелени или грибов? Чаще всего это майонезный соус: в него проще вводить пряности, сушеные овощи, натуральные экстракты.

Основное отличие между продуктами: жирность. В майонезе массовая доля должна быть не менее 50% (у популярного сорта «Провансаль» показатель достигает 67%). Майонезный соус содержит от 15% до 49% жира.

Физика, химия и кулинария

Разница в жировой фазе напрямую влияет на список ингредиентов на упаковке. В классическом майонезе плотная, густая консистенция обусловлена прочной связью масла и яичных желтков. В майонезном соусе мало жира, но много воды. Чтобы при транспортировке, хранении, изменении температур продукт не расслаивался, технологи вынуждены вводить в состав стабилизаторы — крахмал или камеди. Бояться их не стоит, это загустители природного происхождения. В жирных майонезах добавок меньше.

Поэтому продукты ведут себя по-разному при нагреве. Попытка запечь мясо в духовке под майонезным соусом приведет к разрушению эмульсии: она потечет, расслоившись на хлопья и воду. Густой майонез стабилен, он плавится с образованием румяной корочки.

Для мясных маринадов, зимних салатов лучше взять майонез. Он хорошо пропитывает слои, обогащая блюдо приятным вкусом. Для сэндвичей, заправки легких овощных смесей подходит майонезный соус. Отличная альтернатива, если нужно снизить калорийность.

А как же консерванты?

В производстве фабричной бакалеи разрешены консервирующие добавки, которые защищают продукт от бактериальной и грибковой порчи. Из натуральных консервантов используют соль, сахар, столовый уксус, лимонную кислоту. Продлевают срок хранения синтетические консерванты, аналоги кислот органических соединений: сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и др. При соблюдении технологии на вкусовые качества они не влияют.

Если индексы Е в составе все-таки смущают, выбирайте майонез или соус с минимальным сроком хранения. В таких продуктах роль консерванта отведена уксусу.

Маркетинговые уловки

Возьмем для примера «Майонез оливковый». Так вот, он изготавливается из рафинированного подсолнечного масла с добавлением оливкового. ГОСТ никак не регламентирует его процентное содержание. Сколько подсолнечного и сколько оливкового масла на самом деле — покажет только лабораторный тест.

Другой случай: «Майонез на перепелиных яйцах». Если они используются, то в минимальных количествах. Основу все равно составляют яйца кур-несушек. Хотя бы потому, что перепелиные яйца стоят дороже, и цена продукта увеличилась бы в 2–3 раза.

На что обратить внимание при покупке

По правилам, все компоненты перечисляются на этикетке в порядке убывания. На первом месте должен быть продукт, которого больше всего в составе. В низкокалорийном майонезном соусе сначала указывается вода, затем растительное масло, загуститель, соль и т.д. В составе майонеза на первом месте растительное масло, вода и яйца (желтки, яичный порошок). Последними значатся стабилизаторы, консерванты, пищевые добавки.

В продуктах не должно быть комков, пузырьков воздуха, непонятных крупинок. Это признак порчи, нарушения технологии, неправильного хранения.

Как убедиться, что под видом майонеза вам не продают продукт, разбавленный модифицированным крахмалом? Обращайтесь в нашу лабораторию.