Кисломолочные продукты: технология и микробиология

Ассортимент кисломолочных продуктов на полках магазинов очень широк. Привычные кефир, ряженка и сметана, экзотические айран, кумыс и мацони вырабатываются из сквашенного молока. Но между этими напитками есть существенная разница. В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение.

Фото: unsplash.com

Продукты молочнокислого брожения

Сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, айран, мацони — все эти кисломолочные продукты объединяет микробиология.

Для их приготовления берется молоко или продукт его переработки, его пастеризуют и вносят при 40-42°С термофильные бактерии, а при 30-35°С — мезофильные. Основные культуры, из которых делают закваску — это молочнокислые стафилококки и палочки. На производстве тщательно следят за чистотой культур заквасок. В процессе сквашивания из лактозы образуется молочная кислота, а казеин свертывается.

Комбинации микроорганизмов для разных продуктов неодинаковы (например, ацидофильная палочка — эксклюзивный компонент ацидофилина), но это не во всех случаях единственное отличие в технологии.

Основа сметаны — сливки. Ряженку делают из топленого молока. Катык долго выпаривают, поэтому жирность у него выше, чем у других кисломолочных продуктов. Мацони после созревания помещают в холодильники с температурой +2-+8°С, что обеспечивает его желеобразную консистенцию при низкой жирности. Айран могут разбавлять минеральной или обычной водой, что превращает его в напиток, а неразбавленный айран используют в пищу так же, как сметану.

Бифидок и «Снежок»

Незаслуженно забытые, но вкусные и полезные продукты были придуманы в СССР.

В 70-х годах появился «Снежок»: изначально это было пастеризованное молоко с добавлением сахара или плодово-ягодных наполнителей, сквашенное при помощи закваски двумя способами:

• в потребительской таре в течение 5 часов при температуре 38-40°C.
• цельной массой, которую затем разливают в упаковку.

Различить их просто даже не специалисту: если сквашивание происходило после розлива, в готовом продукте будут сгустки. Достаточно встряхнуть тару или размешать напиток в кружке, и они разойдутся.

Бифидок изобрели только в 1992 году, причем на предприятии, где создавали иммунологические лекарственные средства. До этого кисломолочных продуктов на бифидобактериях в мире не было. Сначала название нового продукта было коммерческим, но затем стало нарицательным.

Потребители часто считают бифидок и кефир сходными продуктами, но между ними есть важное отличие. Закваска бифидока действительно похожа на кефирную, но в нее добавлены бифидобактерии и в ней нет дрожжей.

Продукты смешанного брожения: кумыс, кефир, тан

При изготовлении некоторых кисломолочных продуктов кроме молочнокислых бактерий применяются дрожжи. Результат – некоторая доля этанола, которая неизбежно возникает при жизнедеятельности дрожжей. При соблюдении технологии в свежем кефире объемная доля этанола составляет 0,2% сразу после выпуска и до 0,6 к концу срока годности.

С точки зрения микробиологии кефир — это фактически собственная экосистема, в которой молочнокислые бактерии разлагают лактозу. В результате реакции появляется кислота, которая так нужна дрожжам. Грибки превращают ее в этиловый спирт и углекислый газ. Примерно так же делают тан.

А вот в основе кумыса — молоко кобыл с совершенно другим химическим составом. В нем много альбумина, чуть больше сахара и мало жира. Кумыс гораздо более жидкий по консистенции, чем кефир. Содержание этанола в нем довольно высокое: от 1,0 до 2,5%.

Сложность приготовления кумыса в том, что молоко сворачивается при пастеризации, а значит, нужно уделять особое внимание гигиене доения.

В аккредитованной лаборатории легко установить, какой именно напиток на самом деле разлит в бутылки или пакеты. Микробиологическая проба даст точный ответ на этот вопрос: у каждого из кисломолочных продуктов есть своя характерная картина, зависящая от закваски.