Конина замедленного действия: хот-дог с тягловой лошадью

Последний крупный скандал из-за гамбургеров и сосисок с кониной, напичканной антибиотиками, прокатился по странам Европы в 2013 году, а после дошел и до России. В ряде европейских государств из заведений общественного питания было изъято около 10 миллионов гамбургеров, в которых вместо заявленной говядины содержалась конина.

После этого исследования на наличие ГМО в мясных полуфабрикатах стали практиковаться по всей стране. Проверки видовой принадлежности мяса показывают, что сардельки и сосиски, которые по документам содержат свинину и говядину, имеют в своем составе ДНК лошади.

Сосиски, заявленные как говяжьи, подавались, например, в сети шведских ресторанов IKEA. При проверке всей поставленной в российские магазины партии в продукте были обнаружены компоненты неизвестного происхождения.

В средствах массовой информации нет фактов отравления людей сосисками. Основная претензия контролирующих органов – несоответствие имеющегося мяса указанному на маркировке.

Что опасно, конина или антибиотики?

Конина – привычная пища кочевых народов. Наибольшую питательную ценность имеет мясо лошадей, забитых в возрасте 2–3 лет. Они должны выкармливаться на пастбище, а в стойле содержаться не более 30 дней.

Конское мясо и продукты из него широко распространены в Киргизии, Казахстане. В Монголии такая пища считается деликатесной. Конина имеет высокую пищевую ценность, включает полезные для организма витамины, минералы, аминокислоты. Продукт не является тяжелым для пищеварительной системы, отлично усваивается, крайне редко вызывает аллергические реакции. Конина легко заменяет в рационе овощи, фрукты и крупы, что оптимально для кочевых народов.

В разумных количествах конина сама по себе не представляет опасности для здоровья людей. Вопрос употребления в пищу мяса лошадей решается людьми в зависимости от личных предпочтений и национальных традиций. Те, кому не нравится запах баранины, вряд ли придут в восторг от конины, имеющей весьма специфический вкус. В некоторых католических странах употребление этого сорта мяса запрещает религия. Японцы любят мясо лошадей, но им негде их выращивать, поэтому конина в Японии стоит очень дорого.

Лучшим в мире по качеству считается мясо лошадей, выращенных в Казахстане.

Опасно употреблять в пищу конское мясо с антибиотиками и другими медикаментами, используемыми для лечения лошадей. Среди них самый известный препарат – фенилбутазон. Он является онкогеном, представляет опасность для здоровья людей. При попадании в организм в повышенных дозах вещество вызывает смертельное заболевание – апластическую анемию.

Выявить наличие антибиотиков, определить видовую принадлежность мяса и полуфабрикатов, позволяет анализ в испытательной лаборатории «Веста». Однако конина считается потенциально опасной по нескольким причинам:

• могут быть забиты достаточно старые цирковые, скаковые, ипподромные лошади, мясо которых уже нельзя употреблять в пищу;
• в конине часто обнаруживают сальмонеллу;
• продукт является переносчиком возбудителя опасного паразитарного заболевания трихиноза.

Важно правильно хранить и готовить такое мясо, чтобы избежать кишечных расстройств и опасных заболеваний.

Методики обнаружения конины в продуктах питания

Для определения содержания конины в мясных полуфабрикатах разработана ПЦР-тест-система. Молекулярно-генетическое исследование практикуется как методика анализа продуктов питания в Москве и других городах РФ. Методика позволяет выявить фальсификации производителей. Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) позволяет:

• обнаружить ДНК лошади в продуктах, прошедших термическую обработку;
• найти единичные бактериальные клетки или вирусные частицы;
• диагностировать несколько возбудителей из одной биологической пробы.

В отличие от других лабораторных методик, ПЦР-тест позволяет получить результаты с высокой оперативностью, за 3,5–4 часа.

Антибиотики в мясных полуфабрикатах российских производителей

В 2014 году список продуктов, запрещенных к импорту в Россию из США и стран Европейского Союза, был расширен. Он включает и мясные полуфабрикаты. Ограничение на ввоз не означает, что можно покупать сардельки, сосиски в магазинах, будучи в полной уверенности в безопасности продукции. Как показывают проверки, фальсификацию видовой принадлежности мяса допускают и российские производители.

Проверки Роспотребнадзором сосисок марки «Молочные» дали следующие результаты:

• в исследовании на соответствие государственным стандартам приняло участие 30 отечественных торговых марок;
• только половина из них успешно прошла проверку;
• в числе главных нарушений: присутствие ДНК курицы в продуктах, на маркировке которых указан другой сорт мяса, повышенное содержание влагоудерживающего агента, наличие сои и антибиотиков.

Неутешительны результаты недавнего исследования качества варено-копченой колбасы «Сервелат». В тестировании принимали участие 16 образцов, изготовленных по ГОСТу, и 11 – по техническим условиям производителей.

В продукции пяти торговых марок были обнаружены:

• следы лекарственных препаратов;
• антибиотики, содержание которых превышало допустимые нормы;
• ДНК курицы и индейки, которых, согласно стандартам, в «Сервелате» не должно быть;
• соя и кукуруза.

Микробиологический анализ образцов всех производителей дал отрицательные результаты. Не обнаружено бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, сульфидоредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка. Отрицательным оказалось и исследование на наличие ГМО.

Конина на гастрономической карте России

Знакомство с кониной не обязательно начинать с хот-дога сомнительного состава. Есть вариант осознанной дегустации вкусных и полезных блюд из этого мяса, включенных в гастрономическую карту страны для привлечения туристов. Уникальную линейку блюд из конины предлагают в Казани:

• айгыз из ребрышек жеребятины;
• аргамак, кусок мяса, туго перевязанный веревочками и равномерно покопченный со всех сторон. Для получения дыма используются молодые ветки ивы;
• казылык – колбаса из конины, почти черная на срезе, очень вкусная.

Производители, выращивающие лошадей для производства мяса, утверждают, что самая аппетитная конина – от лошадей, которые не видели узды, выпасались свободно. У тягловых животных в мышцах накапливается молочная кислота, что отрицательно сказывается на вкусе и питательной ценности блюд.

В российских супермаркетах можно найти деликатесы из конины:

• пакетики с сушеным мясом;
• конскую колбасу;
• тушенку;
• вяленые и сушеные снеки.

Считать эти блюда деликатесами и расширять гастрономический кругозор не опасно, если проведен анализ пищевых продуктов, у продавцов имеется сертификат безопасности, у покупателя – полная и истинная информация о составе продуктов.