ћ€сной фарш: из чего он сделан на самом деле?

 отлеты, пельмени, биточки, тефтели, манты – далеко не полный список блюд, в которых используетс€ м€сной фарш. Ќе кажда€ хоз€йка находит врем€ дл€ его самосто€тельного приготовлени€. ¬ыход очевиден – пойти в магазин и выбрать полуфабрикаты, предлагаемые в огромном ассортименте. „тобы снизить себестоимость продукта, производители экспериментируют с составом м€сного фарша. ¬ итоге на столе оказываетс€ совсем не тот продукт, за которым покупатель отправилс€ в магазин.

ћ€сной фарш

‘арш по √ќ—“у и по техническим услови€м: в чем разница?

‘арш, в зависимости от видовой принадлежности м€са, бывает гов€жий, свиной, бараний, птицы. ѕо нормам, дл€ приготовлени€ полуфабриката можно использовать м€со, замороженное только один раз. √ќ—“ выдел€ет несколько категорий продукта:

  • ј, Ѕ – м€сные полуфабрикаты. ¬ продуктах категории ј содержитс€ от 80 % натурального м€са;
  • ¬, √, ƒ – м€сосодержащие. ¬ них могут использоватьс€ нем€сные компоненты, а м€са, в зависимости от вида, должно содержатьс€ 5–60 %.

  внешнему виду предъ€вл€ютс€ следующие требовани€:

  • однородность;
  • отсутствие посторонних включений;
  • цвет – от светло-розового до темно-красного;
  • запах, характерный дл€ доброкачественного продукта;
  • размер фрагментов не более 2–3 мм.

ѕо способу термической обработки фарши бывают замороженные, охлажденные, подмороженные. “ехнический регламент не допускает использовани€ в продукте фосфатов, консервантов, фиксаторов цвета.

√ов€жий фарш

“ребовани€ к упаковке и маркировке:

  • упаковка должна быть прозрачной, чтобы состо€ние полуфабриката можно было определить визуально;
  • продут без оригинальной упаковки (весовой фарш) должен размещатьс€ в стерильных лотках;
  • этикетка должна включать информацию о категории, составе, пищевой ценности, дату изготовлени€, срок годности, данные о производителе, товарный знак, если он есть. Ќа этикетке указываетс€ информаци€ о наличии √ћќ (при содержании более 0,9 %). »сследовани€ на содержание √ћќ проводитс€ в специализированных лаборатори€х.

—ырье дл€ изготовлени€ фарша должно проходить санитарно-ветеринарную экспертизу, во врем€ которой определ€етс€ видова€ принадлежность м€са и гистологическое исследование.

Ѕолее подробно требовани€ к полуфабрикату изложены в √ќ—“ – 55365-2012.

–еальный состав м€сного фарша может отличатьс€ от стандартных требований, определ€тьс€ техническими услови€ми отдельных производителей. ¬ этом документе описываютс€ все использованные в процессе производства добавки. ћногие из них разрешенные, но изготовители не всегда соблюдают допустимую концентрацию. Ќаиболее часто встречаютс€:

  • коллагеновый белок. Ёто название скрывает хр€щи, свиные шкурки, костную и соединительную ткани животных. ƒанный вид органических соединений почти не имеет пищевой ценности, не содержит необходимых организму человека аминокислот. ѕродукт добавл€етс€ в м€сной фарш, чтобы обеспечить соответствие норме содержани€ белка;
  • ƒЌ  свиньи, несмотр€ на то, что маркировка на этикетке гласит «гов€жий фарш»;
  • жир, в процентном отношении превышающий допустимые нормы;
  • добавка ≈ 202, сорбинова€ кислота, запрещенный дл€ полуфабриката компонент. ¬ высокой концентрации она вызывает т€желые аллергические реакции;
  • гормональные препараты и антибиотики. ∆ивотных, как и людей, лечат лекарствами. ≈сли до убо€ скот не был выдержан без употреблени€ препаратов должный период времени, остатки медикаментов обнаруживаютс€ в м€се;
  • бензоат натри€ (добавка ≈ 211), примен€етс€ в качестве консерванта и усилител€ цвета;
  • фосфатные соединени€. »х добавл€ют в качестве влагоудерживающих агентов.

ѕроверки показывают обнаружение ƒЌ  сои в продукции отдельных производителей. ƒобавка используетс€ в фаршах низкой категории в качестве наполнител€, дл€ удешевлени€. ќпределить истинный состав м€сного фарша можно, провед€ анализ в нашей специализированной лаборатории.

ћикробиологические особенности м€сного фарша

¬ м€се изначально присутствует микрофлора. ќсновна€ ее часть – вредные микроорганизмы, ухудшающие качество продукта. ѕри превращении м€са в фарш число патогенных микробов увеличиваетс€, они равномерно распредел€ютс€ по всей поверхности. „асть патогенной флоры попадает из м€сорубочных инструментов. Ќаличие в одном грамме до 10 млн. бактерий вызывает микробную порчу.

ѕо этой причине необходимо тщательно изучать упаковку полуфабриката, исследовать срок годности. Ќо даже соблюдение периода хранени€ не €вл€етс€ гарантией покупки безопасного продукта. ѕричинами несоответстви€ м€сного полуфабриката стандартам €вл€етс€ нарушение санитарных норм, технологии приготовлени€, условий хранени€, использование некачественного сырь€.

√отовый фарш

ѕри исследовании образцов фарша на микробиологические показатели могут быть вы€влены:

  • бактерии группы кишечной палочки;
  • сальмонеллы;
  • листерии.

 ак выбрать хороший фарш в магазине

ѕервый совет покупател€м – внимательное изучение этикетки. ƒалее следует обратить внимание на следующие моменты:

  • цвет м€сного фарша. ярко красный говорит о большем содержании гов€дины, бледно-розовый – свинины. —ероватый цвет, черные вкраплени€ свидетельствуют о порче продукта;
  • консистенцию. ќпытные покупатели ход€т в магазин с обычной медицинской перчаткой и прос€т продавца дать пощупать кусочек фарша. ≈сли белые вкраплени€ легко растираютс€ – это жир, если остаютс€ целыми, с большой веро€тностью – хр€щи и сухожили€;
  • качественный охлажденный фарш выдел€ет сок. ≈сли жидкости нет на поддоне, не исключено присутствие хлеба и удерживающих влагу консервантов;
  • качественный м€сной полуфабрикат пахнет сырым м€сом и ничем больше. ≈сли €вно ощущаетс€ запах чеснока, специй, есть подозрение, что их добавили, чтобы скрыть истинный запах испорченного продукта.

ќптимальный вариант – самосто€тельное приготовление м€сного фарша, когда имеетс€ полна€ €сность относительно использованных ингредиентов. ѕолезными дл€ здоровь€ считаютс€ фарши, приготовленные из свежего нежирного м€са: крольчатины, индейки, гов€дины. –егул€рное употребление в пищу фарша с большим количеством жира негативно сказываетс€ на здоровье, приводит к ожирению и проблемам с желудочно-кишечным трактом.

ћетодики исследовани€ качества м€сного фарша

¬ современных лаборатори€х используютс€ тест-системы дл€ анализа √ћќ в сырье дл€ производства фарша. —уществуют высокочувствительные тесты дл€ исследований 22 линий генно-модифицированных компонентов. »спользуютс€ также:

  • наборы дл€ видовой идентификации м€са в полуфабрикатах;
  • дл€ определени€ ƒЌ  курицы, индейки, свиньи, лошади. ѕроверка позвол€ет вы€вить частичную подмену м€са, за€вленного производителем добавками, включающими другое, более дешевое сырье.

Ќаша лаборатори€ оснащена комплексным оборудованием дл€ проведени€ анализов методом ѕ÷– в реальном времени. ƒл€ определени€ массовой доли белка и жира в образцах продукции используют утвержденные √ќ—“ами методики.

≈сли вы купили некачественный продукт в магазине, то имеет право обратитьс€ с просьбой замены товара качественным, или возврата денег. “о же самое продавцы об€заны сделать в случае доказанной порчи продукта или если покупателю не предоставлена полна€ информаци€ о полуфабрикате. “акже потребители могут пожаловатьс€ в региональное управление –оспотребнадзора. ѕо за€влени€м будет инициирована проверка конкретного производител€, произведен анализ продукции в лаборатории.

 отлета на тарелке

¬ерси€ дл€ печати

„итайте также

   ¬ли€ние ферментов на качество продуктов питани€

‘ерменты (энзимы) Ц это вещества-катализаторы.
   …одирование соли: Ђзаї и Ђпротивї

Ќа полках магазинов можно найти соль с пометкой Ђйодированна€ї.
   »змерение интенсивности теплового излучени€ внутри помещений

Ќагретые тела излучают короткие волны, которые глубоко проникают в ткани организма человека, интенсивно поглощаютс€ содержащейс€ в ткан€х водой.

Ћаборатори€ "јнкониан" аккредитована в системе –осаккредитации (√ќ—“ »—ќ/ћЁ  17025)

јттестат аккредитации:
–ќ—— RU.0001.21јё36
от 15 июл€ 2015 г.
”ведомление
о регистрации в реестре организаций, провод€щих —ќ”“ от 16 феврал€ 2016.
Ћицензи€:
77.01.13.001.Ћ.000035.01.07
29 €нвар€ 2007 г.