Нитраты в овощах: допустимые концентрации

Нитраты — соли азотной кислоты, которые присутствуют в любых растениях и животных, ведь азот — обязательный участник обмена веществ. Он входит в ДНК, составляет основу структуры белков (включая гемоглобин и хлорофилл) и аминокислот. Без азота невозможна жизнь на Земле. Но всё хорошо в меру.

Фото: unsplash.com

Что такое нитраты и почему их концентрация может быть превышена

Азот составляет от 16 до 18% массы белков, из которых состоят всё живое на Земле, а белки составляют 44% тела человека. Азот участвует во многих жизненно важных биохимических реакциях. В организм человека и животных азот попадает с пищей.

Продукты, предназначенные в пищу человека, обязательно исследуют на нитраты. С мясом проблем обычно не возникает: корма для скота тоже проходят экспертизу, да и сам организм может выводить избыток азота. А вот в растениях эксперты аккредитованных лабораторий периодически обнаруживают дозы нитратов, способные вызвать отравление.

• Растения получают нитраты из почвы. Это хорошо растворимые соединения, которые необходимы для увеличения зеленой массы и активного роста плодов. Чтобы получить больше урожая, в почву вносят азотные удобрения. Это могут быть химические соединения, которые по стандартам произведены на заводе, или органика (навоз, компост).
• Причиной повышения уровня нитратов в продуктах может оказаться неравномерное внесение удобрений в почву или повышенное содержание азота в органических удобрениях. Кстати, растения могут начать накапливать азот и при недостатке других веществ, например, фосфора или калия. Таким образом они пытаются заместить недостающие макроэлементы.
• Незначительное превышение количества нитратов в пище компенсируется почками: они легко выводят эти водорастворимые соединения. Но если азота в организм попало слишком много, почки могут не справиться.

Как образуются нитриты и какие риски создают

В желудочно-кишечном тракте человека (или животного) в целом нейтральные для теплокровных нитраты превращаются в активные нитриты, которые способны вызвать:

• тяжелое отравление;
• образование производных гемоглобина, не способных переносить кислород;
• опухоли, если нитриты в результате реакций превратятся в канцерогенные нитрозамины.

Поэтому необходима грамотно проведенная лабораторная экспертиза продуктов питания на превышение концентрации нитратов.

Безопасный уровень нитратов

Разные виды растений в разной степени накапливают нитраты. Абсолютный рекордсмен по этому показателю — зелень, но обычно за день мы едим ее совсем немного. Среди культур, которые занимают в рационе заметное место, много нитратов содержат все виды капусты, семейство тыквенных, сельдерей.

Меньше всего нитратов в среднем содержат паслёновые, бобовые, фрукты.

Приведем некоторые нормы из ТР ТС N 021/2011 (мг/кг):

Допустимое содержание нитратов в соках:

• свекольный: 700;
• морковный: 250;
• томатный: 150;
• из дыни: 90;
• из арбузов: 60.

Для цельных овощей допустимые нормативы выше (ранними считаются овощи, собранные до 1 сентября, для латука границы – 30 сентября и 1 апреля):

• латук: зимний тепличный: 4500, грунтовой: 4000; летний тепличный: 3500, грунтовой: 2500
• латук айсбергового типа тепличный: 2000; грунтовой: 2500
• прочая зелень: 2000;
• свекла: 1400;
• капуста ранняя: 900;
• перьевой лук тепличный: 800
• капуста поздняя: 500;
• болгарский перец тепличный: 400;
• морковь ранняя 400;
• огурцы тепличные: 400
• кабачки: 400;
• томаты тепличные: 300;
• картофель: 250;
• болгарский перец: 200;
• томаты грунтовые: 150;
• огурцы грунтовые: 150;
• дыни: 90;
• лук репчатый: 80;
• арбуз: 60.

С повышенным содержанием нитратов в плодоовощной продукции борются селекционеры: они выводят сорта растений, которые в меньшей степени накапливают эти вещества.

Лабораторный контроль концентрации нитратов

Каждый может купить себе тест-полоски для определения нитратов или даже нитратомер. Но главное для точного анализа — не сам прибор, а отбор проб. Он строго регламентирован как для продуктов на поле, так и для уже собранного урожая.

В аккредитованных лабораториях используются более точные и менее трудозатратные хроматографические методы, но профессиональный анализ на нитраты можно сделать едва ли не в походных условиях.