2-ТБК тест: что показывает проба и есть ли альтернативы

Проба с 2-тиобарбитуровой кислотой (2-ТБК) еще недавно применялась в основном для исследования продуктов из мяса и рыбы, но тест подходит для оценки уровня окисления любых жиров. Тиобарбитуровое число (малоновый альдегид) — маркер разрушения полиненасыщенных жирных кислот в результате окисления. Это приводит к изменениям в свойствах продуктов: появлению постороннего запаха, изменению цвета и вкуса, уменьшению пищевой ценности.

@Unsplash

Как определяют тиобарбитуровое число

Для разных видов продукции применяются разные способы подготовки материала для анализа. Для мяса и рыбы практикуют прямую экстракцию с помощью трихлоруксусной кислоты, но возможны отгонка, дистилляция или сочетание этих методов.

Если для пробы применяется дистилляция (это необходимо для подготовки к исследованию любых жиров), нужно провести через эту процедуру и контрольный образец.

В полученную жидкость добавляют 2-ТБК, нагревают смесь 35 минут, затем охлаждают и проводят спектрофотометрию. В некоторых случаях (например, при анализе растительных масел) перед этим необходимо центрифугировать образцы.

Оценить количество малонового альдегида в пробе позволяет график оптической плотности. Результат получают в миллиграммах малонового альдегида на 1 килограмм продукта.

Тиобарбитуровое число в экспертизе растительных продуктов

2-ТБК тест широко применяется для оценки перекисного окисления не только животных жиров, но и растительных масел и даже сырья для пивоварения. Однако при его применении важно помнить: с 2-ТБК реагирует не только малоновый альдегид, но и другие вещества. Поэтому, оценивая результат, нужно ориентироваться на нормы для конкретных продуктов.

Альтернативные методы оценки окислительной порчи

Существует несколько способов определения степени окислительной порчи продуктов. Это определение кислотного, перекисного и анизидинового числа, вычисление индекса TOTOX и, наконец, тест 2 ТБК.

Перекисное число оценивает количество первичных продуктов окисления, которые постепенно превращаются в альдегиды и кетоны. Чтобы обнаружить эти соединения, необходимо определить анизидиновое число. Понять, сколько в пробе первичных и вторичных продуктов окисления, помогает индекс TOTOX. Кислотное число показывает интенсивность гидролиза.

Тиобарбитуровое число, согласно стандартам, необходимо для оценки качества мяса. Повышение 2-ТБК может быть косвенным доказательством того, что животное подвергалось воздействию ионизирующего облучения. Однако многие исследователи считают этот показатель отличным индикатором прогорклости растительных масел.

Чтобы получить наиболее полную оценку изменений, происходящих в жирах под действием кислорода и температуры, необходимо провести все пробы. Но если стоит задача рутинной проверки продукции на соответствие установленным нормам в аккредитованной лаборатории, достаточно только тех тестов, которые требует ГОСТ.