Алкалоиды в продуктах питания: польза и вред

Желание полностью избавиться от любой «химии» и небезопасных компонентов абсолютно понятно — по крайней мере, если речь идет о продуктах питания. Однако мы каждый день употребляем в пищу большое количество различных химических элементов и их производных, присутствующих в природе в натуральном виде. Например, такими веществами являются алкалоиды — вторичные метаболиты аминокислот. К ним относятся щелочеподобные азотсодержащие соединения, преимущественно растительного происхождения, с выраженным физиологическим действием. Аминокислоты в чистом виде, аминосахара и нуклеотиды к алкалоидам не имеют отношения, это иные белковые группы.

Основные свойства алкалоидов

В тканях растений эти вещества присутствуют в виде солей неорганических и органических кислот (щавелевая, фосфорная, лимонная, яблочная и т.д.). Алкалоиды регулируют и стимулируют рост побегов, способствуют завязи плодов, участвуют в обмене веществ и выполняют защитную роль.

Экстракты и вытяжки из растений, содержащих алкалоиды, используются в лечебных целях и входят в состав обезболивающих, спазмолитических и седативных средств, рецептурных препаратов от кашля. Кроме того, некоторые алкалоиды обладают стимулирующим действием. Это вещества, содержащиеся в чайных листьях, зернах кофеек и какао. Алкалоиды также содержатся в томатах, картофеле (соланин) и бобовых культурах. Небольшое количество органических щелочей не влияет на вкусовые качества продукта и при умеренном потреблении чая, кофе и шоколада, не говоря уже о блюдах из картофеля, не наносит вреда здоровью.

Все ли в природе одинаково полезно

Алкалоиды оказывают влияние на сердечно-сосудистую, дыхательную и центральную нервную систему. Самые известные представители данной группы — это вещества пуринового и пиридинового ряда: кофеин никотин, теобромин. Некоторые соединения могут вызывать зависимость, с трудом поддающуюся лечению, другие смертельно ядовиты. Наиболее опасны скополамин, атропин, обскурин, ликоподин, тебаин и другие опиумные алкалоиды — такие вещества находятся в определенных сортах мака, плауне, белладонне и белене, а также в спорынье, паразитирующей на злаковых растениях.

Как распознать алкалоиды в растительном сырье и готовых продуктах

Для определения массовой доли небелкового азота в ходе лабораторного исследования образцов используется два метода:

• теоретический расчет с вычислением разницы между процентным содержанием белковых и небелковых веществ;
• практические измерения с осаждением белка и последующим анализом фильтрационных вод.

Второй способ отличается более точными результатами и позволяет идентифицировать конкретные вещества в исследуемой пробе.

Также в нашей лаборатории можно заказать комплексную экспертизу продуктов по токсикологическим, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и паразитологическим показателям.