Аллергены в составе продуктов: роль ХАССП в обеспечении пищевой безопасности

Главная задача пищевых производств — обеспечить безопасность продукции для потребителя. На это нацелены меры контроля микробиологической безопасности, анализы, выявляющие токсины, обоснование срока годности и многие другие исследования, проведения которых требуют Технические регламенты. Но до сих пор в тени остается крайне опасный для здоровья потребителя фактор — аллергия.

Что такое аллергия

Около 20% россиян имеют подтвержденный диагноз аллергии. И далеко не всегда это неприятные, но безобидные проявления. Аллергия может убить в случае, если у человека разовьется анафилактическая реакция.

Для аллергии нет понятия «если нельзя, то немножечко можно». Людям с тяжелой формой иммунной реакции достаточно микродозы аллергена, чтобы развилась анафилаксия. Поэтому в законодательстве развитых государств в 2000-х годах появилось новое требование к маркировке. Теперь производитель обязан указывать на упаковке пищевых продуктов не только их ингредиенты, но и вероятность появления следовых количеств продуктов, которые в состав не входят.

Норма для современного пищевого производства – выпуск на одних и тех же линиях продуктов с разными составами. Например, вафли классические, в шоколаде, с орехами и без них. Мойка оборудования между партиями не гарантирует, что аллерген в небольших количествах не окажется в одном-единственном продукте из партии, и существует вероятность, что именно этот продукт и попадет к аллергику. К сожалению, такие случаи бывают.

Как ХАССП помогает снизить риски

Система ХАССП была разработана, чтобы снизить риски потребителей пищевых продуктов. При внедрении ХАССП первое, на что обращают внимание — это сами опасные факторы. Если на производстве используются распространенные аллергены, способные вызвать сильную реакцию, этот фактор учитывается и берется на контроль.

К аллергенам, согласно ТР ТС 022/2011, относятся:

• арахис;
• диоксид и сульфаты серы;
• люпин;
• орехи;
• сельдерей;
• аспартам;
• глютен;
• моллюски;
• раки и крабы;
• соя;
• горчица;
• кунжут;
• молоко (в т.ч. лактоза);
• рыба;
• яйца.

Наличие на предприятии потенциально опасных для отдельных потребителей ингредиентов делает необходимой работу по созданию инструкции, в которую вносятся имеющиеся аллергены, перечень продуктов, в которых они точно есть и в которых могут оказаться случайно, меры по информированию потребителя и меры по предупреждению последствий для потребителя.

Просто предупредить — недостаточно. Необходимо минимизировать вероятность попадания аллергенов в продукты, в которых их быть не должно.

Риски и как их избежать

Аллергены могут несанкционированно появиться в продукции через:

• сырье
• недостаточно очищенное оборудование и инвентарь;
• моющие средства, смазочные материалы;
• ошибочные действия персонала;
• неправильное использование перчаток и других защитных средств;
• упаковку.

Все этапы производства каждого продукта необходимо проанализировать и выявить стадии, на которых существует риск занесения аллергена в продукт, свободный от него согласно рецептуре. Для каждой из таких стадий прописывают алгоритмы снижения риска.

• Сырье не только проверяют по заявленному составу и спецификациям: для исключения риска необходимо периодически проводить анализы методом ПЦР (выявление ДНК аллергенов). Важно знать, присутствуют ли опасные продукты на производстве поставщиков. Если да, то такое сырье нельзя считать полностью безопасным.
• Необходимо пересмотреть алгоритмы мойки оборудования, инвентаря, а также полов, стен, потолков цеха и рук персонала.
• Хранить готовую продукцию с аллергенами и без них лучше в разных помещениях. Если это невозможно, существуют более трудоемкие способы организации безопасного хранения.
• Необходимо оценивать все моющие средства и смазки, в том числе те, которые используются подрядчиками.
• Снизить риски помогает разработка мер для предотвращения перекрестного загрязнения аллергенами.

Важную роль в контроле рисков играет обучение персонала навыкам гигиены, алгоритмам при случайном контакте продуктов из разных категорий, маркировке посуды и инвентаря для разных продуктов и так далее.

Эффективность принятых мер помогут оценить пробы на обнаружение аллергенов. Анализы не заменяют мер по снижению риска загрязнения, а только помогают убедиться в том, что алгоритмы обеспечивают нужный результат. Если по итогам исследований выясняется, что риск по-прежнему находится на среднем или высоком уровне, нужно пересмотреть меры по предотвращению перекрестного загрязнения. Подобные исследования требуют от лаборатории наличия точного оборудования, а от ее сотрудников – опыта в отборе проб.

Аккредитованная лаборатория «Веста» предлагает услуги по разработке и внедрению программы ХАССП на предприятии, которая включает в себя меры контроля за распространением аллергенов на производстве.