Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Аллергены в составе продуктов: роль ХАССП в обеспечении пищевой безопасности

Главная задача пищевых производств — обеспечить безопасность продукции для потребителя. На это нацелены меры контроля микробиологической безопасности, анализы, выявляющие токсины, обоснование срока годности и многие другие исследования, проведения которых требуют Технические регламенты. Но до сих пор в тени остается крайне опасный для здоровья потребителя фактор — аллергия.

Фото: unsplash.com

Что такое аллергия

Около 20% россиян имеют подтвержденный диагноз аллергии. И далеко не всегда это неприятные, но безобидные проявления. Аллергия может убить в случае, если у человека разовьется анафилактическая реакция.

Для аллергии нет понятия «если нельзя, то немножечко можно». Людям с тяжелой формой иммунной реакции достаточно микродозы аллергена, чтобы развилась анафилаксия. Поэтому в законодательстве развитых государств в 2000-х годах появилось новое требование к маркировке. Теперь производитель обязан указывать на упаковке пищевых продуктов не только их ингредиенты, но и вероятность появления следовых количеств продуктов, которые в состав не входят.

Норма для современного пищевого производства – выпуск на одних и тех же линиях продуктов с разными составами. Например, вафли классические, в шоколаде, с орехами и без них. Мойка оборудования между партиями не гарантирует, что аллерген в небольших количествах не окажется в одном-единственном продукте из партии, и существует вероятность, что именно этот продукт и попадет к аллергику. К сожалению, такие случаи бывают.

Как ХАССП помогает снизить риски

Система ХАССП была разработана, чтобы снизить риски потребителей пищевых продуктов. При внедрении ХАССП первое, на что обращают внимание — это сами опасные факторы. Если на производстве используются распространенные аллергены, способные вызвать сильную реакцию, этот фактор учитывается и берется на контроль.

К аллергенам, согласно ТР ТС 022/2011, относятся:

  • арахис;
  • диоксид и сульфаты серы;
  • люпин;
  • орехи;
  • сельдерей;
  • аспартам;
  • глютен;
  • моллюски;
  • раки и крабы;
  • соя;
  • горчица;
  • кунжут;
  • молоко (в т.ч. лактоза);
  • рыба;
  • яйца.

Наличие на предприятии потенциально опасных для отдельных потребителей ингредиентов делает необходимой работу по созданию инструкции, в которую вносятся имеющиеся аллергены, перечень продуктов, в которых они точно есть и в которых могут оказаться случайно, меры по информированию потребителя и меры по предупреждению последствий для потребителя.

Просто предупредить — недостаточно. Необходимо минимизировать вероятность попадания аллергенов в продукты, в которых их быть не должно.

Риски и как их избежать

Аллергены могут несанкционированно появиться в продукции через:

  • сырье
  • недостаточно очищенное оборудование и инвентарь;
  • моющие средства, смазочные материалы;
  • ошибочные действия персонала;
  • неправильное использование перчаток и других защитных средств;
  • упаковку.

Все этапы производства каждого продукта необходимо проанализировать и выявить стадии, на которых существует риск занесения аллергена в продукт, свободный от него согласно рецептуре. Для каждой из таких стадий прописывают алгоритмы снижения риска.

  • Сырье не только проверяют по заявленному составу и спецификациям: для исключения риска необходимо периодически проводить анализы методом ПЦР (выявление ДНК аллергенов). Важно знать, присутствуют ли опасные продукты на производстве поставщиков. Если да, то такое сырье нельзя считать полностью безопасным.
  • Необходимо пересмотреть алгоритмы мойки оборудования, инвентаря, а также полов, стен, потолков цеха и рук персонала.
  • Хранить готовую продукцию с аллергенами и без них лучше в разных помещениях. Если это невозможно, существуют более трудоемкие способы организации безопасного хранения.
  • Необходимо оценивать все моющие средства и смазки, в том числе те, которые используются подрядчиками.
  • Снизить риски помогает разработка мер для предотвращения перекрестного загрязнения аллергенами.

Важную роль в контроле рисков играет обучение персонала навыкам гигиены, алгоритмам при случайном контакте продуктов из разных категорий, маркировке посуды и инвентаря для разных продуктов и так далее.

Эффективность принятых мер помогут оценить пробы на обнаружение аллергенов. Анализы не заменяют мер по снижению риска загрязнения, а только помогают убедиться в том, что алгоритмы обеспечивают нужный результат. Если по итогам исследований выясняется, что риск по-прежнему находится на среднем или высоком уровне, нужно пересмотреть меры по предотвращению перекрестного загрязнения. Подобные исследования требуют от лаборатории наличия точного оборудования, а от ее сотрудников – опыта в отборе проб.

Аккредитованная лаборатория «Веста» предлагает услуги по разработке и внедрению программы ХАССП на предприятии, которая включает в себя меры контроля за распространением аллергенов на производстве.

Версия для печати

Читайте также

   Микробиологический анализ смывов: золотистый стафилококк

Золотистый стафилококк — самый распространенный болезнетворный микроорганизм в мире.
   Требования промышленной стерильности консервов

Казалось бы, технология производства консервов исключает микробный рост. Но микромир порой преподносит сюрпризы там, где этого не ждали.
   Анализ пищевых продуктов на содержание ртути

Рыба, моллюски и другие морепродукты накапливают ртуть и доставляют её прямо к нам на стол. Проблема в том, что ртуть остаётся стабильной при термической обработке, плохо связывается и выводится из продуктов.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025