Анализ качества полуфабрикатов в тесте

Полуфабрикаты в тесте пользуются огромным спросом, что порождает ещё большее предложение. Придумываются новые рецептуры, формы и вкусы: пельмени, вареники, бузы, хинкали, пирожки и многое другое. К сожалению, такой стремительный рост потребления вызывает появление на полках магазинов фальсификатов.

Анализ качества мясных полуфабрикатов в тесте — важный этап в обеспечении безопасности и пищевой ценности продуктов питания. Он проводится для выявления соответствия продукции установленным стандартам, нормам и требованиям, определяемым законодательством и технической документацией. Оценка позволяет предотвратить попадание на прилавки некачественной или опасной для здоровья продукции, а также защитить права потребителей.

Нормативная база

Основные нормативные акты, диктующие требования к качеству полуфабрикатов в тесте:

• Технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
• ГОСТ 35107-2024 «Вареники (полуфабрикаты) замороженные. Общие технические условия».
• ГОСТ 32967-2014 «Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия».
• ГОСТ 32750-2014 «Полуфабрикаты в тесте замороженные для детского питания. Технические условия».
• Технические условия (ТУ) на полуфабрикаты мясные в тесте — разработанный и утверждённый нормативный акт на предприятии-изготовителе в соответствии с действующей законодательной базой.

Экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте

Лабораторные исследования мясных полуфабрикатов охватывают широкий спектр методов, направленных на оценку безопасности и соответствия продукции установленным стандартам. Целями анализа являются: идентификация продукции, определение показателей качества, выявление отклонений от нормативных значений, установление причин ухудшения качества, разработка рекомендаций по улучшению технологических процессов и условий хранения, а также принятие решений о возможности реализации продукции.

Экспертиза производится по нескольким направлениям и включает в себя следующие этапы:

1. Отбор проб

Отбирают несколько образцов полуфабрикатов в тесте из разных частей партии. Отобранные пробы маркируют, указывая название продукта, дату и место отбора, номер партии и цель исследования. Важно обеспечить герметичность упаковки для предотвращения загрязнения и изменения состава пробы.

2. Информационная идентификация

Согласно ГОСТ Р 51074-2003, идентификация полуфабрикатов, участвующих в исследовании, осуществляется на основе информации, указанной на упаковке и в сопроводительной документации. Этот стандарт устанавливает требования к маркировке пищевых продуктов, чтобы обеспечить потребителю возможность получить полную и достоверную информацию о составе, сроке годности и других важных характеристиках товара.

Производитель или продавец несет ответственность за предоставление покупателю необходимых сведений о полуфабрикатах в тесте. Эта информация должна быть чёткой, легко читаемой и понятной, чтобы покупатель мог сделать осознанный выбор продукта, соответствующего его потребностям и предпочтениям.

3. Органолептическая оценка

Производится анализ таких показателей, как внешний вид, цвет, запах и консистенция полуфабриката. Оценка осуществляется отдельно в замороженном и в приготовленном состоянии. Все показатели должны соответствовать установленным требованиям.

Органолептическая оценка проводится квалифицированными специалистами, имеющими опыт в данной области. Результаты оценки фиксируются в специальном журнале или протоколе, где указываются все выявленные отклонения. На основании результатов органолептической оценки принимается решение о дальнейшей переработке полуфабриката или его утилизации.

4. Физико-химическая оценка

На физико-химическом анализе полуфабрикатов в тесте определяют:

• толщину тестовой оболочки;
• содержание отдельных компонентов (массовую долю фарша и теста);
• массовую долю изделий с разрывами тестовой оболочки;
• массы единицы продукта;
• массу нетто полуфабрикатов в единице потребительской одноразовой тары;
• массовую долю хлорида натрия;
• массовую долю жира в начинке;
• массовую долю фосфора;
• массовую долю белка;
• кислотность;
• качественное определение начинки и др.

5. Микробиологическая оценка

Микробиологическое исследование полуфабрикатов из теста направлено на обнаружение трех ключевых категорий микроорганизмов: индикаторных (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки), патогенных (включая сальмонеллы и Listeria monocytogenes), а также микроорганизмов, вызывающих порчу (плесневые грибы).

6. Показатели безопасности

Подтвердить безопасность полуфабрикатов в тесте позволяют лабораторные анализы на различные негативные элементы:

• Токсичные вещества (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк);
• Антибиотики;
• Пестициды;
• Диоксины;
• Радионуклиды.