Анализ пищевых продуктов на содержание ртути

Рыба, моллюски и другие морепродукты накапливают ртуть и доставляют её прямо к нам на стол. Проблема в том, что ртуть остаётся стабильной при термической обработке, плохо связывается и выводится из продуктов. Нет такого способа приготовления, который смог бы полностью обезопасить рыбу на нашем столе и предотвратить попадание ртути в организм.

Почему рыба накапливает ртуть

Дело не только в промышленном загрязнении океана, хотя оно играет важную роль. Частично ртуть попадает в воду в результате вулканической деятельности, выветривания скальных пород и просто из земной коры. Под действием бактерий происходит превращение ртути в более токсичную форму — метилртуть. Метилртуть поглощается водорослями и начинает путешествие по пищевой цепи: водоросли — планктон — мелкая рыба — крупная рыба. В каждом следующем звене концентрация метилртути увеличивается.

В каких продуктах выше концентрация ртути:
свежая рыба — консервы — замороженные полуфабрикаты

Когда мы говорим о загрязнении рыбы тяжёлыми металлами, в 90% речь идёт о токсичной метилртути. Чем крупнее рыба, тем больше метилртути она успевает накопить. Наибольшей осторожности заслуживают тунец, макрель, белуга и северная щука — в них содержится до 1 мг ртути на 1 кг.

Способ приготовления не имеет принципиального значения. Исследования показывают, что заморозка не снижает концентрацию ртути. В консервированной рыбе содержание ртути снижается, но не кардинально. Тунец в консервах может содержать до 1 мг метилртути на 1 кг, как и свежая рыба. Предполагается, что значительно снижает концентрацию ртути горячее копчение, но такую рыбу вряд ли можно назвать диетической. Наиболее безопасны хек, минтай, камбала, сельдь — в них не более 0,3 мг на 1 кг.

Нужно ли ограничивать рыбу в рационе

Польза Омега-3, витаминов группы B, витамина D, фосфора, селена, хрома и других микроэлементов, которые содержатся в рыбе, неоспорима. Полностью отказываться от морепродуктов было бы опрометчиво. Вся продукция, попадающая в торговые сети, проходит тестирование на безопасность — содержание ртути регулируется гигиеническими нормативами. Это касается охлаждённой и мороженой рыбы, морепродуктов, консервов из мяса и печени рыбы. Если вы сомневаетесь, всегда можно заказать анализ продуктов питания и убедиться, что содержание ртути находится в норме.

Общие рекомендации

• Безопасны каждый день: хек, минтай, тилапия, камбала, сельдь, пикша, креветки;
• Безопасны до 300-450 грамм в неделю: карп, форель, окунь, кальмары, щука обыкновенная;
• Безопасны до 200 грамм в неделю: белуга, тунец, королевская макрель.

Когда важно соблюдать осторожность: ртуть влияет на развитие и функционирование нервной системы, поэтому беременным женщинам рекомендуется ограничить рыбу в меню — не более 2 порций в неделю по 100 грамм.

Как ртуть выводится из организма

Небольшие дозы ртути, как и других тяжёлых металлов, не представляют серьёзной угрозы для здоровья. Микрофлора кишечника достаточно эффективно их инактивирует. Человек со здоровой микробиотой не будет испытывать симптомов интоксикации, если не превышать рекомендованные размеры порций. Если же вы привыкли есть рыбу два раза в день или суши несколько раз в неделю, стоит проверить уровень ртути в организме.