Анализ рисков системы ХАССП

Разработка системы ХАССП в первую очередь предполагает анализ возможных рисков, из-за которых пищевым производством может быть выпущена некачественная продукция. Источниками опасностей являются:

• сырье и полуфабрикаты;
• персонал;
• оборудование;
• технологические процессы.

Сырье и полуфабрикаты

Качество продукта существенно зависит от качества сырья. Оно может испортиться на этапе транспортировки, хранения на складе, а также на самом производстве. Во избежание порчи выполняют следующие действия:

• следят за сроком годности;
• оценивают температурный и санитарный режимы транспорта поставщика;
• соблюдают условия хранения на производстве;
• выполняют ротацию сырья и полуфабрикатов.

Рабочие

Все люди, участвующие в производственном процессе, должны соблюдать санитарные нормы, чтобы не допустить физического, химического и микробиологического заражения. Для этого важно:

• часто мыть руки;
• регулярно проходить медосмотры, результаты которых заносятся в санитарную книжку;
• тщательно и правильно убирать помещение и мыть оборудование;
• придерживаться рабочей дисциплины и т. п.

Оборудование

При использования различных машин и приспособлений не исключены непредвиденные ситуации. В продукцию могут попасть детали или обломки техники, осколки, технологические жидкости, смазочные материалы. Особенно опасно попадание мелких посторонних частиц, осколков стекла. Во избежание таких инцидентов специалисты регулярно осматривают оборудование и своевременно его ремонтируют.

Технологический процесс

Строгое следование технологии – обязательное условие пищевого производства. Малейшие отклонения приводят к появлению некондиционного продукта, например, если не соблюсти время варки куриных яиц, потребитель может заразиться сальмонеллезом.

Анализ рисков в рамках ХАССП

Помимо источников опасностей, при оценке рисков учитывают опасные факторы:

• биологические (вирусы, бактерии, грибки);
• химические (моющие, дезинфицирующие средства);
• физические (инородные тела).

Для наглядности специалисты ХАССП создают диаграмму оценки вероятности опасного фактора, состоящую из двух осей: вероятности появления опасного фактора и тяжести последствий. Каждая ось имеет четыре степени выраженности. На основе этой диаграммы данные заносятся в бланк анализа опасных факторов, который потом используется для анализа критических контрольных точек.

Разработка системы ХАССП на предприятии нередко вызывает трудности у управленцев, особенно если это небольшое предприятия. ООО «Веста» оказывает услуги по внедрению и подготовке документации ХАССП, учитывая особенности конкретного бизнеса.