Бактериологическая экспертиза кисломолочных продуктов

Как убедиться, что в кисломолочных продуктах — твороге, кефире и других — нет вредоносных бактерий, а полезные присутствуют в достаточном количестве? Задача сложная, ведь количество микроорганизмов в кисломолочных продуктах огромно. Рассказываем, как лаборатории проводят экспертизу кисломолочных продуктов.

Найти и обезвредить

В кисломолочной продукции присутствуют не только микроорганизмы, которые сквашивают молоко. Молоко само по себе не стерильно. Сырьё высшего сорта содержит сотни тысяч микроорганизмов в 1 мл, а молоко 2-го сорта — миллионы. Поэтому его и подвергают пастеризации.

Кисломолочные продукты (кроме кумыса) производятся из пастеризованного молока, которое тщательно проверяется. Но чистота сырья на входе не дает 100% гарантии такой же чистоты продукции на выходе, даже несмотря на соблюдение норм ХАССП.

Бактериологическое исследование кисломолочных продуктов стало проще, когда повысилась доступность индикаторных бактериологических сред. Они позволяют быстро выяснить, есть ли в готовой продукции бактерии группы кишечной палочки (они в бракованной кисломолочной продукции встречаются чаще всего) и другие микроорганизмы, способные навредить человеку.

Когда плохо недосчитаться

В кисломолочных продуктах важно не только отсутствие патогенов, но и количество кисломолочных бактерий и молочнокислых дрожжей, причем на момент окончания срока годности. Например, в 1 мл продукта могут содержаться миллионы лактобактерий и десятки тысяч дрожжей. Вручную их не подсчитать. Поэтому лаборанты разводят пробу в нужное количество раз.

Например, производитель заявляет, что в его продукции на момент окончания срока годности должно быть не менее 107 лактобактерий и 104 дрожжей.

Разберём пример на дрожжах.

В 1 мл, допустим, кефира 10 000 живых дрожжевых клеток. Берем из правильно отобранной и хорошо перемешанной пробы 1 мл кефира и растворяем его в 9 мл стерильной среды. Если сделать анализ из этой пробирки, в чашке образуется не менее 1000 КОЕ, что тоже очень много. Поэтому повторяем разведение по той же схеме ещё дважды и подсчитываем около десятка колоний на всю чашку. Высевают обычно три чашки для верификации результата.

Метод последовательных разведений давно доказал высокую точность. С анализом на бактерии поступают точно так же, только разведений делают больше.

Анализ в аккредитованной лаборатории позволяет убедиться в качестве и микробиологической безопасности продукта.