Биохимические маркеры подлинности меда

Мёд — ценный пищевой продукт, обладающий высокими вкусовыми и питательными свойствами. Но как отличить натуральный продукт от искусственного? Потребитель может сделать это только по этикетке. Если на ней написано «Мёд натуральный», это значит, что продукция соответствует ГОСТ 19792-2017, и её действительно сделали пчёлы. Если слова «натуральный» нет, это искусственный продукт — сахарный сироп, ароматизированный медовой эссенцией. Расскажем, как подтверждают подлинность мёда эксперты аккредитованной лаборатории, ведь именно их заключения дают основания для маркировки продукции.

Когда придумали поддельный мёд

Мёд всегда был ценным товаром: пчеловодство требует много ресурсов, и к тому же это рискованное занятие: пчёлы могут заболеть или погибнуть, и пасечник не получит прибыли. Эти риски закладываются в стоимость продукта. Недобросовестные владельцы пасек всегда пытались увеличить объем продукции даже за счет снижения ее качества, а эксперты искали и находили способы ловить их на обмане.

Фальсификаторы придумывают способ обмануть потребителя, он распространяется. Исследователи находят методы обнаружения такого обмана и фиксируют их в стандартах оценки качества мёда. Обманщикам приходится изобретать новые способы, ведь старые не дают прибыли, а в некоторых случаях приводят к дополнительным расходам — например, на штрафы.

Два пути фальсификации меда

• Во первом случае часть товара заменяют более дешевым и низкосортным. Например, смешивают цветочный мёд с менее ценным и ароматным падевым или не имеющим особой ценности сахарным – по сути, техническим, который в некоторых случаях нужен для зимовки пчелиной семьи.
• Во втором случае натуральный продукт разбавляют водой, сахарным сиропом, патокой, смесью фруктозы и глюкозы (инвертных сахаров) и/или загущают непищевыми веществами (мелом и др.).

Поддельный мёд может быть похож на натуральный по цвету, вкусу и даже аромату (это основной органолептический признак, по которому продукт можно забраковать). У него может быть выведен до ожидаемых значений водородный показатель. Но абсолютно той же биохимической картины, свойственной для конкретных сортов, мошенникам добиться пока не удается.

Что укажет на подделку

В поддельном мёде либо нет тех веществ, которые должны в нём быть, либо есть те, которые пчёлы принести или выработать не в состоянии.

Самый простой тест на подлинность — проверка количества и качества пыльцы. Есть простые методы определения отдельных видов фальсификации из области органической химии:

• широко известная цветовая реакция муки или крахмала с йодом,
• выпадение хлопьев желатина при добавлении в пробу раствора танина;
• при добавлении в мёд с добавкой крахмальной патоки хлористого бария образуются помутнение и осадок белого цвета, а если добавить нашатырный спирт — бурого.

Крахмальную патоку можно обнаружить при помощи этилового спирта и кислот или только спирта. Существуют быстрые способы определения сахарной свекловичной патоки, падевого мёда. Примеси в натуральном мёде можно заподозрить по снижению массовой доли фруктозы. Однако есть две пробы, которые достаточно чётко указывают на два разных типа фальсификации.

• Диастазное число указывает, имеют ли пчёлы отношение к анализируемому продукту. Диастаза (она же амилаза) —это пчелиный фермент, который разлагает крахмал на более простые углеводы. Если пчела мёд не делала, диастазы в нём не будет. В смеси натурального и искусственного продукта фермента будет заметно меньше нормы, но тот же эффект характерен для старого или подвергавшегося нагреванию образца.
• Искусственный мёд обнаруживают с помощью пробы на оксиметилфурфурол. Это качественная реакция, выявляющая вещество, которое в небольших количествах образуется при длительном хранении натурального мёда, в значительных — при его нагревании и в огромных — при искусственной инверсии промышленного сахара. Реакция будет бурной, если к натуральному продукту добавлено более 10% искусственно полученных фруктозы и глюкозы.

Наука не стоит на месте, и периодически появляются сообщения о новых способах различить натуральный и фальсифицированный мед. Но не исключено, что скоро ветсанэкспертиза получит простой и надежный способ обнаружения фальсификата.