Биохимические маркеры подлинности меда

Мёд — ценный пищевой продукт, обладающий высокими вкусовыми и питательными свойствами. Но как отличить натуральный продукт от искусственного? Потребитель может сделать это только по этикетке. Если на ней написано «Мёд натуральный», это значит, что продукция соответствует ГОСТ 19792-2017, и её действительно сделали пчёлы. Если слова «натуральный» нет, это искусственный продукт — сахарный сироп, ароматизированный медовой эссенцией. Расскажем, как подтверждают подлинность мёда эксперты аккредитованной лаборатории, ведь именно их заключения дают основания для маркировки продукции.

Фото: unsplash.com

Когда придумали поддельный мёд

Мёд всегда был ценным товаром: пчеловодство требует много ресурсов, и к тому же это рискованное занятие: пчёлы могут заболеть или погибнуть, и пасечник не получит прибыли. Эти риски закладываются в стоимость продукта. Недобросовестные владельцы пасек всегда пытались увеличить объем продукции даже за счет снижения ее качества, а эксперты искали и находили способы ловить их на обмане.

Фальсификаторы придумывают способ обмануть потребителя, он распространяется. Исследователи находят методы обнаружения такого обмана и фиксируют их в стандартах оценки качества мёда. Обманщикам приходится изобретать новые способы, ведь старые не дают прибыли, а в некоторых случаях приводят к дополнительным расходам — например, на штрафы.

Два пути фальсификации меда

• Во первом случае часть товара заменяют более дешевым и низкосортным. Например, смешивают цветочный мёд с менее ценным и ароматным падевым или не имеющим особой ценности сахарным – по сути, техническим, который в некоторых случаях нужен для зимовки пчелиной семьи.
• Во втором случае натуральный продукт разбавляют водой, сахарным сиропом, патокой, смесью фруктозы и глюкозы (инвертных сахаров) и/или загущают непищевыми веществами (мелом и др.).

Поддельный мёд может быть похож на натуральный по цвету, вкусу и даже аромату (это основной органолептический признак, по которому продукт можно забраковать). У него может быть выведен до ожидаемых значений водородный показатель. Но абсолютно той же биохимической картины, свойственной для конкретных сортов, мошенникам добиться пока не удается.

Что укажет на подделку

В поддельном мёде либо нет тех веществ, которые должны в нём быть, либо есть те, которые пчёлы принести или выработать не в состоянии.

Самый простой тест на подлинность — проверка количества и качества пыльцы. Есть простые методы определения отдельных видов фальсификации из области органической химии:

• широко известная цветовая реакция муки или крахмала с йодом,
• выпадение хлопьев желатина при добавлении в пробу раствора танина;
• при добавлении в мёд с добавкой крахмальной патоки хлористого бария образуются помутнение и осадок белого цвета, а если добавить нашатырный спирт — бурого.

Крахмальную патоку можно обнаружить при помощи этилового спирта и кислот или только спирта. Существуют быстрые способы определения сахарной свекловичной патоки, падевого мёда. Примеси в натуральном мёде можно заподозрить по снижению массовой доли фруктозы. Однако есть две пробы, которые достаточно чётко указывают на два разных типа фальсификации.

• Диастазное число указывает, имеют ли пчёлы отношение к анализируемому продукту. Диастаза (она же амилаза) —это пчелиный фермент, который разлагает крахмал на более простые углеводы. Если пчела мёд не делала, диастазы в нём не будет. В смеси натурального и искусственного продукта фермента будет заметно меньше нормы, но тот же эффект характерен для старого или подвергавшегося нагреванию образца.
• Искусственный мёд обнаруживают с помощью пробы на оксиметилфурфурол. Это качественная реакция, выявляющая вещество, которое в небольших количествах образуется при длительном хранении натурального мёда, в значительных — при его нагревании и в огромных — при искусственной инверсии промышленного сахара. Реакция будет бурной, если к натуральному продукту добавлено более 10% искусственно полученных фруктозы и глюкозы.

Наука не стоит на месте, и периодически появляются сообщения о новых способах различить натуральный и фальсифицированный мед. Но не исключено, что скоро ветсанэкспертиза получит простой и надежный способ обнаружения фальсификата.