Биопленки на пищевых производствах: как выявить и устранить

Чистота на пищевом производстве — залог стабильного трудового процесса для работников предприятия, а также безопасности готового продукта для конечных потребителей. Проблема в том, что даже там, где соблюдаются санитарно-гигиенические требования и используются эффективные дезинфектанты, на рабочих поверхностях все равно может «приживаться» бактериальная микрофлора. Выявить реальную картину можно при помощи смывов с контрольных точек и последующего лабораторного анализа проб.

Как образуются биопленки

Некоторые бактерии, обитающие на кухонном оборудования, инвентаре, пористых отделочных материалах (особенно на стыках, швах и в других труднодоступных местах) накрепко «схватываются» с поверхностью — настолько прочно, что их невозможно удалить даже профессиональным моющим средством. Со временем бактерии, приспособившиеся к среде обитания, «обрастают» защищенной внеклеточной структурой (матриксом), и на рабочих поверхностях образуется тонкий небезопасный «слой», который может привести к бактериальному загрязнению.

Зрелая пленка формируется в течение 1–3 суток. Она невидима глазу, не выделяет неприятных запахов, не обнаруживается тактильно — но несет в себе потенциальную угрозу.

В чем опасность биопленок

На долю самих бактерий приходится не более 35 %. Все остальное — это матрикс, состоящий из липидов, белков, полисахаридов и других веществ, которые работают подобно кокону и защищают бактерию от механического трения губкой, воздействия горячей воды и дезинфицирующих средств. Более того, конгломераты защищенных бактерий способны выдержать сверхвысокие дозы дезинфектантов: до 1000 раз больше, чем «обычная» свободная бактерия без внеклеточной структуры.

Кроме угрозы для санитарного благополучия и риска заражения продукции, биопленки негативно влияют на здоровье кухонных рабочих и клинингового персонала. Кроме того, сокращается срок службы технологического оборудования (портятся шланги, изнашиваются места резьбовых соединений и т.д.).

Ответственность производителя

Своевременное выявление и устранение биопленок — прямая обязанность пищевых производств. Исследование проводится в рамках программы внутреннего производственного контроля (ППК) и системы качества ХАССП.

Пробы необходимо отправлять на лабораторный анализ не реже 1 раза каждые 6 месяцев. Неисполнение законодательных требований может привести к санкциям со стороны контролирующих органов, вплоть до приостановки деятельности предприятия.

Где особенно высоки риски образования биопленок

• Столовые, кафе, рестораны и другие предприятия общественного питания, включая те, которые работают исключительно на доставку. Смывы берутся с рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, теплового и моечного оборудования.
• Подсобные и санитарно-технические помещения, любые зоны, где возможно образование конденсата; участки, контактирующие с пищевыми продуктами. Основными контрольными точками являются: облицовка стен, смесители, водостоки, углы, технологические зазоры вокруг оборудования.
• Кухонные зоны разделки и фасовки. Смывы берутся с разделочных досок, контейнеров, транспортеров, упаковочных линий, фасовочных и термоупаковочных машин.

Правила отбора проб

Матрикс способен защитить бактерии даже от переноса на питательную среду. Это значит, что риск получить ложноотрицательный результат довольно высок. Поэтому, согласно МР 4.2.0161—19 «Методы индикации биологических плёнок микроорганизмов на абиотических объектах», смывы берутся только с продезинфицированных поверхностей. В первую очередь проводится визуальное обнаружение матрикса с помощью специальных тестов, после чего при помощи ферментных индикаторов разрушается защитный барьер патогенной микрофлоры. И только после 10-минутной экспозиции индикатора можно брать пробу. Этот этап работы стоит доверять только специализированной лаборатории.

Исследуемые показатели

Исследованию и контролю подлежит КМАФАнМ (общая бактериальная обсемененность). Сюда входят стафилококки, кишечная палочка, листерии, клостидии, сальмонелла, протеи и другие бактерии, способные образовывать биопленки.

По завершению исследования оформляется протокол, выдаются рекомендации по устранению пленок. Например, по результатам можно оценить эффективность дезинфектантов и при необходимости пересмотреть закупки.