Что нужно знать о программе ХАССП для общепита

Сегодня многие компании, работающие в пищевой промышленности, сознательно подходят к разработке и внедрению системы ХАССП. Она реально помогает повысить качество продукции, сделать ее конкурентоспособной, способствует выходу на новые рынки. Тем не менее некоторые организации не до конца понимают ее преимущества, поэтому государству приходится обязывать внедрять систему ХАССП и регулировать этот процесс на законодательном уровне. Если в ходе проверки Роспотребнадзора выяснится, что предприятие не следует принципам системы и не имеет правильно разработанной документации, нарушителю грозит немалый штраф.

Что проверяет Роспотребнадзор

Роспотребнадзор выполняет плановые проверки предприятий 1 раз в 3 года. Новые юридические лица подлежат проверке не раньше, чем через 3 года после регистрации. Но в случае появления жалобы от потребителя контроль может быть и незапланированным, поэтому к проверкам нужно быть готовым постоянно.

Представители надзорного органа выполняют комплексную оценку предприятия по чек-листу, разработанному с учетом требований законодательства. Ими также используются методические указания в рамках ХАССП. Проверка длится 10–20 дней.

В ходе этой процедуры оцениваются следующие аспекты:

• следование принципам ХАССП;
• форма и правильность ведения рабочей документации, в том числе регистрационных журналов, ее соответствие действующим техрегламентам;
• соблюдение программы производственного контроля;
• результаты лабораторных тестов продукции на безопасность,
• четкость выполнения требований СанПиНов и других нормативных документов.

Если на предприятии отсутствует система ХАССП, по итогам проверки оно будет оштрафовано. Если нарушения незначительные, штраф составит 25–40 тыс. рублей, причем на устранение нарушений отводится 30 дней. Список нарушений составляет инспектор Роспотребнадзора. После 30 дней проверка проводится повторно, по ее итогам выдается заключение об успешном аудите.

Предприятия, обязанные внедрять ХАССП

Внедрять систему должны следующие предприятия:

• бары, кафе, рестораны;
• закусочные, столовые;
• банкетные залы, предприятия, оказывающие услуги кейтеринга;
• гостиницы, отели, дома отдыха, пансионаты;
• пиццерии, суши-бары, точки, реализующие фаст-фуд;
• госучреждения, имеющие собственную кухню – школы, детские сады, вузы, интернаты, дома престарелых и др.
• компании, занимающиеся доставкой еды;
• другие предприятия, имеющие пищеблок и кухню.

Следование принципам ХАССП позволяет не только избежать штрафных санкций, но и повысить статус своего бренда у потребителей. Поэтому все больше компаний проходят добровольную сертификацию ХАССП. Многие обращаются для этого к сторонним организациям. К числу последних принадлежит ООО «Веста» – сеть аккредитованных лабораторий, предлагающих большой спектр услуг в разных сферах, в том числе помогающих внедрять ХАССП на предприятиях общественного питания.