Что такое критические контрольные точки и анализ рисков в ХАССП

Действие системы ХАССП в России регламентируется ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В документе описан ряд принципов.

• Анализ потенциальных рисков.
  На каждом предприятии пищевой промышленности создается специальная группа, ответственная за разработку и внедрение ХАССП. Она внимательно анализирует весь технологический процесс и оценивает возможность появления негативных факторов, способных привести к производству некачественной продукции. Анализируется каждый этап, от момента поступления сырья, полуфабрикатов, материалов до отправки уже готовой продукции. Поскольку каждое предприятие имеет свою специфику, список рисков может быть уникальным.
• Определение контрольно-критических точек.
  Центральное место в системе ХАССП занимает этап определения критических контрольных точек – главных источников опасности на предприятии. Критическими точками выступают этапы или элементы производственного процесса, наиболее уязвимые к действию негативных факторов (физических, химических, микробиологических). Отклонение от нормативных показателей на этих этапах может привести к выпуску некачественной и даже опасной для потребителей продукции.
• Определение критических пределов.
  Для каждой точки устанавливаются пределы допустимых значений. Они необходимы для понимания того, выходит ли точка из-под контроля. Параметр может быть один или несколько. Обычно это физические показатели, которые можно замерить приборами.
• Разработка системы мониторинга.
  Специалисты группы ХАССП разрабатывают систему наблюдений и измерений для контроля каждой критической точки. Такой контроль может осуществляться как на производственной линии, так и вне ее.
• Разработка корректирующих действий.
  На случай отклонений от заданных параметров для каждой контрольно-критической точки группа подготавливает план действий по восстановлению контроля над ККТ.
• Проверка работоспособности системы ХАССП
  Для проверки функционирования системы разрабатываются процедуры, которые проводит независимое лицо. Это может быть сторонний специалист, не работающий на предприятии.
• Фиксация данных.
  Все процедуры в рамках ХАССП должны документально подтверждаться. Это дает возможность проверить, насколько точно на предприятии придерживаются системы безопасности.

Важно также регулярно знакомить персонал с системой и утвержденной в ее рамках документацией. Для этого нужно проводить тренинги, чтобы работники четко знали, что они должны делать в случае изменения параметров производственного процесса.

Сотрудники предприятий не всегда могут разработать программу своими силами. Для этого нужно не только хорошо знать технологический процесс, но и разбираться в смежных сферах. Обращайтесь в компанию ООО «Веста». Ее специалисты правильно выполняют анализ рисков и критических контрольных точек, подготавливают всю документацию по внедрению ХАССП, а также обучают персонал.