Что такое трансжиры и в чем их опасность для здоровья

Чтобы понять, что такое трансжиры и с чем их едят (в буквальном смысле слова), нужно разобраться с терминологией, сырьевым составом и способом производства. Трансжирами в обиходе называются трансизомеры гидрогенизированных ненасыщенных жиров растительного и животного происхождения. Химическая формула изменяется путем «добавления» молекулы водорода в естественную липидную структуру. Гидрогенизация или, выражаясь совсем простым языком, «отвердевание» состава снижает себестоимость и продлевает срок годности жиросодержащих продуктов, чем активно пользуются некоторые производители.

Где содержатся трансжиры

Природные трансизомеры безопасны и даже приносят ощутимую пользу здоровью. До 8% естественных трансжиров содержится в мясе, молоке, нерафинированном растительном масле, орехах, рыбе и морепродуктах.

Промышленные синтетические трансжиры используются при производстве спредов, фастфуда, всевозможных готовых соусов, сдобной выпечки, полуфабрикатов, мороженого, кондитерских изделий, чипсов, сухих концентратов для приготовления супов и пюре. Типичные примеры «бытовых» трансжиров: кулинарный жир и маргарин.

Особенности маркировки

Если на потребительской упаковке встречаются такие названия как «гидрогенизированное масло», «растительный жир» с возможными вариациями (фритюрный, комбинированный и т.д.), в составе трансжиры имеются однозначно. Если данный компонент обозначен в начале списка, скорее всего, массовая доля трансжиров достаточно велика, и, как минимум, стоит задуматься, стоит ли покупать такой продукт.

Опасность для здоровья

• Регулярное употребление трансжиров приводит в «закупорке» сосудов, снижению иммунитета, повышает риск атеросклероза, ИБС, инфарктов и инсультов.
• Чрезмерные концентрации трансизомеров разрушают печень, способствуют ожирению, манифестации сахарного диабета, активизации канцерогенных клеток.
• У кормящих мам меняется состав грудного молока, трансжиры передаются ребенку почти в неизменном виде.

В России с 2018 года, после вступления в силу изменений к ТР ТС 024/2011, допустимая доля трансизомеров в продуктах питания не должна превышать 2% от суммарного объема жиров. При этом ВОЗ рекомендует полностью отказаться от трансжиров или, как минимум, исключить из рациона жареную пищу.

Для идентификации и определения процентного содержания трансжиров используются методы газовой хроматографии и инфракрасной спектрометрии. Результаты исследования заносятся в протокол, фиксируются печатью лаборатории и подписями экспертов.