Фальсификация и идентификация молочной продукции

В связи с увеличением ассортимента молочной продукции, введением в ее состав растительных компонентов участились случаи фальсификации и актуализировалась проблема идентификации товаров данной категории. Сведения, опубликованные на сайте Роспотребнадзора, свидетельствуют, что половина проверенных образцов имеет признаки недостоверности.

Виды фальсификации

С целью снижения себестоимости производители применяют несколько методик:

• ассортиментную подмену: цельный продукт заменяется обезжиренным с добавлением растительных жиров, разбавляется водой, сметана смешивается с кефиром;
• изменение ингредиентного состава – сухое молоко, сгущенные продукты фальсифицируются меламином, сыворотка – сахарозой и т. п.;
• для увеличения срока годности в продукцию подмешивают соду, антибиотики;
• размещение недостоверной информации на этикетках;
• представление товаров низких сортов как высококачественных.

Часто производители применяют комбинирование перечисленных приемов. Особенно грешат этим малые и средние компании. Проверки показали, что теперь в молоко добавляют не только растительные жиры (к примеру, натуральное пальмовое масло), но и трансжиры. В начале 2018 года доля этих компонентов законодательно снизилась с 20 до 2 %.

Согласно нормам, транс-изомеры могут присутствовать в молочных жирах, но их состав различен. Методом ИК-спектрометрии удается определить трансгруппировку, но нельзя идентифицировать состав жирных кислот. Действующий регламент устанавливает следующее:

• на протяжении срока годности в промышленном обороте допускаются молочные продукты, содержащие более 2 % транс-изомеров, если они изготовлены до 01.01.2018 г.;
• если на этикетке стоит более поздняя дата изготовления, а сведения о проценте содержания изомеров жирных кислот отсутствуют, потребители могут обращаться в местные органы Роспотребнадзора для выполнения проверки качества данного продукта.

В сливочном масле процент транс-изомеров не подлежит нормированию по следующим причинам:

• природные транс-изомеры образуются естественным образом в процессе биогидрогенизации при температуре тела жвачных животных благодаря ферментам и работе бактерий, населяющих рубец (первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных);
• в коровьем молоке преобладает вакценовая кислота (30-69 %), содержание которой летом в 1,5-2 раза больше, чем зимой. Содержание руменовой кислоты в молоке коров, пасущихся на пастбищах, особенно альпийских, в 3‒5 раз выше, чем у животных, питающихся на фермах зерном;
• руменовая кислота преобладает в жире женского грудного молока. Она препятствует возникновению рака на всех стадиях, включая зарождение, рост новообразований, появление метастазов. Это распространяется на разные виды онкологии: груди, кожи, легких, желудка, простаты, кишечника.

Выявить истинный состав молочной продукции можно путем проведения комплекса физико-химических исследований.

Другие варианты изменения ингредиентов:

• наличие соевого белка, крахмала, стабилизаторов в сметане;
• превышение процента жира в обезжиренном твороге;
• присутствие гидрогенизированных жиров в сливочном масле.

Состав молочных продуктов может быть полностью фальсифицирован. Сегодня существует большой риск купить молоко, состоящее из растительных белков и жиров, крахмала, стабилизаторов.

Крупные игроки рынка молочной продукции предпочитают беречь репутацию и соблюдают рецептуру и ГОСТы.

Идентификация молочной продукции

Исследовать качественный состав молока и других продуктов данной группы позволяет идентификация, анализ, выполненный в аккредитованной лаборатории по разработанному регламенту.

Произвести экспертную оценку качества молочной продукции можно в лаборатории «Веста». В процессе исследования тестируется ряд показателей ассортиментной идентификации, определяется массовая доля компонентов.

Проведение анализа позволяет производителям повысить доверие покупателей к своей продукции, быть готовыми к проверкам контролирующих органов.