Фальсификация шоколада и способы ее выявления

Шоколад — один из любимых десертов. Его едят, отламывая кусочки плиток, из него делают глазурь, им украшают торты. Натуральный шоколад дорог в производстве: его из какао-бобов, а не порошка, в нем много натурального масла какао, срок хранения ограничен всего 6 месяцами (а если в нем есть начинка, то 4 месяцами). Как выглядит настоящий шоколад и какие лабораторные исследования помогут убедиться в его качестве?

Фото: unsplash.com

Какой он – настоящий шоколад?

Поверхности плитки должна блестеть и быть гладкой, а вот на разломе или разрезе — матовой и, возможно, даже неровной, а у пористого – с ячейками. При разламывании плитки раздается характерный хруст. За руки можно не опасаться: качественный шоколад, в отличие от дешевого, не испачкает их. На лицевой стороне обертки указывается процент содержания какао. В составе указываются какао-масло и другие ингредиенты: сахар, молоко в разных формах, начинка.

Как подделывают шоколад

Проще и дешевле всего для увеличения массы плитки повысить содержание воды. В жире она растворяется плохо, поэтому в состав вводят недорогие и безопасные для здоровья ПАВ: лецитин, фосфатиды и другие. Так содержание воды можно повысить до 6-9% с регламентного 1%, что в промышленных масштабах приводит к существенной экономии.

• Растительные жиры, всевозможные улучшители какао-масла — всё это разрешенные пищевые добавки, но, если написать на упаковке, что шоколад натуральный, это будет фальсификация.
• Какао-порошок или какао велла — маркетинговые названия жмыха (остатков какао-бобов после выжимки из них масла). Наличие этого ингредиента выдает подделку.
• Добавление белка (чаще всего соевого) распознается по снижению гладкости и блеска поверхности. Шоколад ломается с глухим звуком, и не тает во рту, а прилипает к зубам.
• Без консервантов в шоколаде обойтись можно, а вот антиокислители, чтобы он дольше не прогоркал, позволяют увеличить срок годности.

Всё это допустимо для изделий, которые производитель не называет натуральным шоколадом и честно указывает состав на упаковке. Но встречается и прямой обман потребителя, например, снижения массы нетто.

Как оценивают качество шоколада в лабораториях

Основная проблема качества шоколада — несоответствие маркировки реальному составу. Но полная оценка качества продукта в аккредитованной лаборатории подразумевает гораздо больше проб.

На стадии приемки образцов сравнивают характеристики на упаковке с теми, что прописаны в ТУ и проверяют их соответствие ТР ТС. Затем продукт взвешивают, определяя массу без упаковки (если масса нетто выходит за пределы браковочного числа, это отмечают в листе испытания), обезличивают и направляют в лабораторию.

• Первыми проводят микробиологические испытания: определяют общее микробное число, исключают наличие микроорганизмов, способных вызвать у человека заболевания, а также тех, которые вызывают преждевременную порчу продукта.
• Следующий этап – токсикологическая экспертиза, проверка содержания ядовитых и накапливающихся в организме веществ.
• Если в плитке есть начинка, ее аккуратно отделяют и взвешивают, определяя процентную долю шоколада и других компонентов. Некоторые виды экспертизы для начинки проводят отдельно.

Когда доказано, что продукт безопасен, переходят к органолептическим показателям. Плитку осматривают, разламывают, держат в пальцах, пробуют на вкус, оценивают аромат. Условия для исследования – хорошее освещение и температура в помещении +16-+18ºС. При такой температуре шоколад должен быть твердым, а во рту – таять, а не жеваться.

Поверхность плитки должна быть гладкой, ровной. С нижней стороны неровности могут быть, если шоколад пористый или с крупными добавками. Начинка при этом должна быть распределена равномерно.

Сероватый или белый налёт недопустимы.

Исследуют и физико-химические свойства: определяют массовую долю жира и жирокислотный состав (это помогает определить примеси к маслу какао и, в частности, содержание молочного жира).