Глютен: где он содержится, а где его нет

Существуют три пути попадания глютена (клейковины) в продукты питания:

• прямой;
• непрямой;
• контаминационный.

Прямой

Прямой путь – производство продуктов питания из зерновых, в которых имеется естественный глютен. Довольно большое количество этих белков содержится в продовольствии, изготовленном из ржи, ячменя, пшеницы:

• пшеничной и ржаной муке, отрубях, а также различной выпечке, в том числе хлебе;
• крупах, изготовленных из этих зерновых, – пшеничной, ячневой, перловой, манной, кус-кусе, фрике, птитиме, булгуре, полбе, дуруме;
• ферментированных продуктах – солоде, пиве, квасе.

В отношении овса ученые не выработали однозначного мнения. Злак содержит авенин, который является глютеном, тем не менее больные целиакией в целом реагируют на него более-менее спокойно, поэтому употреблять его в небольших количествах можно. Исследования по данному вопросу продолжаются.

Непрямой

Благодаря своим связывающим свойствам, клейковина довольно широко используется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор, поэтому ее добавляют в различные виды продовольствия:

• соусы;
• салатные заправки;
• консервы;
• чипсы, блюда быстрого приготовления;
• колбасные изделия;
• всевозможные мясные полуфабрикаты (котлеты, тефтели, фрикадельки);
• маргарин, плавленые сыры, йогурты, растительное молоко;
• конфеты, мороженое, жевательную резинку и т. п.

При этом производитель может не указывать на этикетке, что продукт содержит глютен. Та же самая продукция станет безглютеновой, если клейковину заменить кукурузным или картофельным крахмалом. Однако состав добавок часто не уточняется, а для больных целиакией определение глютена в пищевых продуктах чрезвычайно важно.

Контаминационный

На производстве существует также риск контаминационного заражения продуктов глютеном, если разное пищевое сырье обрабатывается на одном и том же оборудовании. Например, гречка может загрязниться при помоле. Ответственный производитель обязательно указывает на этикетке, что продукт может содержать остатки глютена.

В каких продуктах глютена нет

Считается, что клейковины нет в таких крупах:

• рисовой;
• гречневой;
• кукурузной;
• пшенной.

Помимо вышеуказанных зерновых, к безглютеновым относятся следующие продукты:

• сахар, мед, мармелад;
• яйца, рыба, мясо;
• чай, кофе, лимонад;
• молоко, масло, сычужные сыры, натуральные кисломолочные продукты без наполнителей;
• растительное масло, животные жиры;
• бобовые, картофель и крахмал из него.

В отношении молочных продуктов и мяса, однако, есть некоторые предостережения. В них может определяться клейковина, если животных на ферме все время кормили глютенсодержащими злаками. Если же корова питалась исключительно луговой травой и сеном, глютена в молоке не будет.

Поэтому людям с целиакией и аллергией желательно проверять и молочные продукты. Определение глютена в пищевых продуктах можно заказать в ООО «Веста». Компания представляет собой сеть аккредитованных лабораторий, выполняющих большой спектр исследований в сфере безопасности продовольствия.