ХАССП и потенциальные опасности пищевой продукции

Определение критических контрольных точек производственного процесса, выявление потенциальных опасностей, а также разработка мероприятий по их оперативному устранению являются важнейшими элементами системы ХАССП на пищевых предприятиях.

Этапы производства

Вышеуказанные действия тесно связаны с производственным процессом, основными этапами которого являются следующие:

• приемка сырья;
• хранение сырья;
• транспортировка сырья на производственные площадки;
• обработка;
• производство продукции;
• подготовка продукции к реализации;
• упаковка;
• транспортировка готовых товаров.

На каждом из этих этапов могут возникнуть опасности – нарушения или отклонения от санитарных норм и технологического процесса, из-за которых начнется выпуск бракованной или даже угрожающей здоровью и жизни потребителей продукции. Знания об этих потенциальных рисках позволяют предпринять оперативные меры по их недопущению и устранению.

Потенциальные риски на производственных этапах

Приемка сырья:

• наличие посторонних запахов и включений;
• нарушение сроков годности или отсутствие информации об этом;
• несоблюдение целостности упаковки;
• транспортировка в автомобиле с нарушениями температурного режима;
• отсутствие сопроводительной документации или ее оформление ненадлежащим образом.

Для устранения этих опасностей важно строго проверять документацию, проводить тщательный визуальный контроль.

Хранение сырья:

• нарушение режима хранения;
• наличие загрязнений в зонах хранения;
• несоблюдение сроков годности.

На этом этапе важно следить за чистотой в помещениях, предназначенных для хранения, проверять работу оборудования, не допускать совместного хранения продуктов из разных пищевых групп, проверять сроки годности, следить за личной гигиеной персонала.

Транспортировка сырья на производственные площадки:

• попадание загрязнений из внешней среды.

Необходимо следить за целостностью упаковок во время доставки на производственные площадки.

Обработка сырья:

• наличие посторонних включений и загрязнений сырья;
• использование немаркированного или неправильно маркированного оборудования.

Для предотвращения этих рисков нужно следить за чистотой на производственных площадках, правильно маркировать посуду и оборудование, использовать оборудование в соответствии со строгим учетом маркировки, а также контролировать состояние личной гигиены персонала.

Производство продукции:

• несоблюдение рецептуры;
• проникновение загрязнений из внешней среды;
• наличие посторонних включений;
• несоответствие продукта по органолептическим показателям.

Нарушения возможны из-за загрязнения оборудования, несоблюдения личной гигиены, нестрогого следования рецептуре, попадания в продукцию частей оборудования в результате его поломки.

Подготовка к реализации:

• несоответствие продукции по органолептическим показателям;
• наличие посторонних включений, загрязнений.

Для предупреждения этих явлений важно проверять качество продукции и правильно ее упаковывать.

Реализация готового продукта. Списание некондиционного продукта:

• несоблюдение температурного режима и сроков реализации продукции;
• ошибочное включение списанного продукта в новую партию.

Необходимо следить за сроками реализации, вовремя списывать некондиционный продукт и отслеживать путь его утилизации.

Упаковка готового продукта

• нарушение целостности упаковки из-за использования некачественных материалов или сбоев в упаковочном процессе;
• попадание в продукт сторонних загрязнений.

Для предупреждения нарушений важно контролировать процесс упаковки.

Описанные выше производственные этапы и потенциальные опасности – общая схема, которую можно использовать при подготовке программы ХАССП. Однако на разных предприятиях существуют свои особенности, которые обязательно следует учитывать. Иногда для этого требуются дополнительные знания, отсутствующие у сотрудников небольших компаний. В таких случаях обращайтесь в ООО «Веста», особенно если нужно подготовить документацию ХАССП для предприятий общественного питания. Специалисты компании помогут внедрить систему, обучат персонал, проведут подготовку к проверке.