Пн–Пт с 9:00 до 19:00

ХАССП и потенциальные опасности пищевой продукции

Определение критических контрольных точек производственного процесса, выявление потенциальных опасностей, а также разработка мероприятий по их оперативному устранению являются важнейшими элементами системы ХАССП на пищевых предприятиях.

Этапы производства

Вышеуказанные действия тесно связаны с производственным процессом, основными этапами которого являются следующие:

  • приемка сырья;
  • хранение сырья;
  • транспортировка сырья на производственные площадки;
  • обработка;
  • производство продукции;
  • подготовка продукции к реализации;
  • упаковка;
  • транспортировка готовых товаров.

На каждом из этих этапов могут возникнуть опасности – нарушения или отклонения от санитарных норм и технологического процесса, из-за которых начнется выпуск бракованной или даже угрожающей здоровью и жизни потребителей продукции. Знания об этих потенциальных рисках позволяют предпринять оперативные меры по их недопущению и устранению.

Потенциальные риски на производственных этапах

Приемка сырья:

  • наличие посторонних запахов и включений;
  • нарушение сроков годности или отсутствие информации об этом;
  • несоблюдение целостности упаковки;
  • транспортировка в автомобиле с нарушениями температурного режима;
  • отсутствие сопроводительной документации или ее оформление ненадлежащим образом.

Для устранения этих опасностей важно строго проверять документацию, проводить тщательный визуальный контроль.

Хранение сырья:

  • нарушение режима хранения;
  • наличие загрязнений в зонах хранения;
  • несоблюдение сроков годности.

На этом этапе важно следить за чистотой в помещениях, предназначенных для хранения, проверять работу оборудования, не допускать совместного хранения продуктов из разных пищевых групп, проверять сроки годности, следить за личной гигиеной персонала.

Транспортировка сырья на производственные площадки:

  • попадание загрязнений из внешней среды.

Необходимо следить за целостностью упаковок во время доставки на производственные площадки.

Обработка сырья:

  • наличие посторонних включений и загрязнений сырья;
  • использование немаркированного или неправильно маркированного оборудования.

Для предотвращения этих рисков нужно следить за чистотой на производственных площадках, правильно маркировать посуду и оборудование, использовать оборудование в соответствии со строгим учетом маркировки, а также контролировать состояние личной гигиены персонала.

Производство продукции:

  • несоблюдение рецептуры;
  • проникновение загрязнений из внешней среды;
  • наличие посторонних включений;
  • несоответствие продукта по органолептическим показателям.

Нарушения возможны из-за загрязнения оборудования, несоблюдения личной гигиены, нестрогого следования рецептуре, попадания в продукцию частей оборудования в результате его поломки.

Подготовка к реализации:

  • несоответствие продукции по органолептическим показателям;
  • наличие посторонних включений, загрязнений.

Для предупреждения этих явлений важно проверять качество продукции и правильно ее упаковывать.

Реализация готового продукта. Списание некондиционного продукта:

  • несоблюдение температурного режима и сроков реализации продукции;
  • ошибочное включение списанного продукта в новую партию.

Необходимо следить за сроками реализации, вовремя списывать некондиционный продукт и отслеживать путь его утилизации.

Упаковка готового продукта

  • нарушение целостности упаковки из-за использования некачественных материалов или сбоев в упаковочном процессе;
  • попадание в продукт сторонних загрязнений.

Для предупреждения нарушений важно контролировать процесс упаковки.

Описанные выше производственные этапы и потенциальные опасности – общая схема, которую можно использовать при подготовке программы ХАССП. Однако на разных предприятиях существуют свои особенности, которые обязательно следует учитывать. Иногда для этого требуются дополнительные знания, отсутствующие у сотрудников небольших компаний. В таких случаях обращайтесь в ООО «Веста», особенно если нужно подготовить документацию ХАССП для предприятий общественного питания. Специалисты компании помогут внедрить систему, обучат персонал, проведут подготовку к проверке.

Версия для печати

Читайте также
   Что нужно знать о маркировке «Честный знак»

Контрафактная продукция по-прежнему является серьезной проблемой российского потребительского рынка.
   Безопасность питьевой воды: контроль показателей паразитологии

Согласно исследованиям, более 50% проб из водоёмов России содержат жизнеспособные яйца гельминтов или цисты простейших.
   Бенз(а)пирен в пищевых продуктах: вредно или безопасно

Бенз(а)пирены – это ароматические полициклические углеводороды.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025