Химическая безопасность в мясной промышленности

Для получения безопасных и полезных продуктов питания важно придерживаться следующих требований:

• строго контролировать технологию производства;
• обеспечивать биобезопасность;
• отслеживать пищевые цепочки от поставщиков до реализаторов;
• поддерживать на производстве высокий уровень гигиены.

Важную роль при реализации этих требований играет химический анализ, направленный на выявление особо вредных загрязнителей пищевой продукции. В мясной продукции таковыми являются:

• неорганические вещества – тяжелые металлы ртуть, мышьяк, свинец, кадмий;
• органические соединения – диоксины, полициклические ароматические углеводороды;
• нитриты;
• ветеринарные препараты.

Тяжелые металлы в мясной продукции

В мясных изделиях в опасных количествах могут присутствовать ртуть, мышьяк, свинец и кадмий, содержавшиеся в тушах сельскохозяйственных животных. Высокие концентрации ртути и мышьяка в мясе встречаются редко, чаще всего эти металлы и их соединения обнаруживаются в морепродуктах и рыбе. Но концентрации свинца и кадмия нередко бывают чрезмерно высокими. Чаще всего это связано с тем, что животные выпасались на лугах и пастбищах, расположенных вблизи крупных магистралей или производственных объектов. Свинец может накапливаться в организме человека и провоцировать скачки давления, сердечно-сосудистые заболевания, серьезные патологии ЖКТ, у детей – проблемы в работе нервной системы. Максимальное количество свинца в мясе овец, свиней, птицы и крупного рогатого скота не должно превышать 0,1 мг на 1 кг, в пищевых субпродуктах – 0,5 мг на 1 кг.

Кадмий также может длительное время удерживаться в почках и печени человека, оказывая на эти органы токсическое действие. Содержание этого металла в мясе не должно превышать 0,05 мг на 1 кг влажного веса, в печени – 0,5 мг, в почках – 1 мг. Причем замечено, что чем старше было забитое животное, тем больший уровень кадмия обнаруживался в его мясе.

Загрязнение мясной продукции диоксинами и ПАУ

В группу диоксинов входит 419 соединений. Так называют полихлорпроизводные дибензодиоксина. Самым токсичным веществом этой группы является 2,3,7,8-Тетрахлородибензодиоксин, попросту называемый диоксином, давший название всей группе. Сюда также входят галогениды. Диоксины оказывают сильное мутагенное, иммунодепрессивное, канцерогенное, тератогенное и эмбриотоксическое действие. Они распадаются очень медленно, поэтому накапливаются в организме человека и окружающей среде.

Источниками диоксинов являются:

• металлургические и химические предприятия;
• извержения вулканов, лесные пожары;
• мусоросжигательные заводы;
• выбросы химических производств при авариях;
• выхлопные газы транспортных средств.

Эти вещества попадают в воздух, оседают на почве, поглощаются кормовыми растениями и переносятся в ткани сельскохозяйственных животных. Свыше 90 % воздействия диоксинов на людей осуществляется через продукты питания, в основном через молочные продукты, мясо, рыбу и морепродукты. Допустимое количество диоксина в мясе составляет 2 пг (2•10⁻¹²) на 1 кг.

Полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) называют вещества, появляющиеся в мясных продуктах при неполном сгорании дерева при копчении. Во время этого процесса летучие вещества, которые образуются в результате термического разрушения дерева, проникают в мясные волокна. В копченых продуктах всегда содержится определенное количество ПАУ, однако при нарушении технологии их концентрация может быть слишком велика. В группу ПАУ входят почти 600 соединений, многие из них оказывают канцерогенное действие. Наиболее известный –бензапирен.

Нитриты и ветеринарные препараты в мясе

Нитриты в мясной промышленности используют в качестве консервантов и усилителей вкуса, чтобы колбасные изделия имели приятный розовый цвет и не портились долгое время. Они также могут попадать в мясо из кормов, которые выращивались с применением большого количества азотных удобрений. Сами по себе нитриты не опасны, но они реагируют с аминокислотами и превращаются в нитрозамины, отличающиеся повышенной токсичностью, в том числе канцерогенным действием. Допустимое количество нитратов в мясной продукции не должно превышать 200 мг на 1 кг.

В мясной продукции могут обнаруживаться следующие ветеринарные препараты:

• стимуляторы роста;
• антибиотики;
• противопаразитарные и многие другие средства.

Спектр ветеринарных препаратов, применяемых в сельском хозяйстве, очень велик, но вышеперечисленные препараты применяются чаще всего. Их использование строго регламентируется, однако недобросовестные производители пренебрегают правилами. Определение в мясной продукции ветеринарных препаратов во многих случаях является сложной задачей, однако специалисты ООО «Веста» успешно с ней справляются.