Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Химический состав и свойства мяса

Под общим термином «мясо» понимается часть туши животных, в которой сосредоточены мышечная, жировая, костная и соединительная ткани. Все они имеют различные свойства и химический состав, поэтому, говоря о характеристиках продукта, следует учитывать соотношение в туше перечисленных составляющих.

Химический состав и свойства мяса

Свойства и состав мышечной ткани

Наибольшей питательной ценностью и лучшими вкусовыми качествами обладает мышечная ткань. В говядине она составляет примерно 67 % туши, свинине – до 58 %, баранине – 40–56 %. Больше мякоти в тушах взрослых животных. Факторы, определяющие химический состав и пищевую ценность мяса:

Химические вещества в мышцах распределены следующим образом:

Оболочка мышечных волокон называется сарколеммой. Внутри волокон проходят белковые нити, миофибриллы. Если они бесцветны, мясо называется белым, окрашены – красным. Между мышечными волокнами располагаются жировые прослойки. Они образуют рисунок, именуемый мраморностью.

Свойства и состав мышечной ткани

Вкус и питательная ценность продукта зависят от расположения мышц. В интенсивно работающих группах преобладают соединительные волокна, поэтому мясо с таких участков туши жесткое и малопитательное.

Особенности соединительной ткани

Соединительная ткань бывает хрящевой, плотной, эластичной, рыхлой. Ее функция – связывание мышц и скелета. Она образует сухожилия, хрящи, ушные раковины, кровеносные сосуды. При определении видовой принадлежности мяса животных с целью выявления фальсификации часто обнаруживается подмена мышечного мяса соединительными фракциями. Недобросовестные производители практикуют такой прием при изготовлении полуфабрикатов – фарша, гуляша. Они имеют малую питательную ценность, поскольку соединительная ткань образована прочными коллагеновыми и эластиновыми волокнами, жесткими и невкусными.

Из химических элементов в соединительных тканях есть вода и белок коллаген. Особенно много его в сухожилиях.

Состав жировой ткани

Жир в тушах животных откладывается в брюшной полости, области почек, под кожей, в соединительной ткани мышц. Помимо этого, здесь в незначительных количествах имеется вода, белки, ферменты и витамины.

В зависимости от места расположения на туше, жировая ткань имеет свое название. Например, у свиней подкожное сало называется шпиком, околожелудочный жир – сальником, а у овец жир в районе хвоста – курдючным.

Температура плавления жира зависит от видовой принадлежности животных.

Состав жировой ткани мяса

Чтобы определить видовую принадлежность животных и растительных компонентов в сырье, кормах, пищевых продуктах (в том числе обработанных термически), используют метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). С его помощью в кормах, сырье, полуфабрикатах, готовых продуктах питания оперативно идентифицируют видоспецифичную ДНК свиньи (Sus scrofa), крупного рогатого скота (Bos taurus), картофеля (Solanum tuberosum), сои (Glycine max), курицы (Gallus gallus), кукурузы (Zea mays) и др.

Версия для печати

Читайте также

   Состав мяса

Мясо – важный продукт питания, который содержит много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма.
   Исследование почвы на содержание летучих органических соединений

В процессе исследования почв анализируется содержание в образцах летучих органических соединений (ЛОС). В эту группу входят бензин, стирол, толуол, полихлорированные бифенилы и другие нефтепродукты.
   Самые распространенные ошибки при проведении СОУТ

С 01.01.2014 г. аттестацию рабочих мест на территории Российской Федерации заменили специальной оценкой условий труда (СОУТ).
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025