Химический состав и свойства мяса

Под общим термином «мясо» понимается часть туши животных, в которой сосредоточены мышечная, жировая, костная и соединительная ткани. Все они имеют различные свойства и химический состав, поэтому, говоря о характеристиках продукта, следует учитывать соотношение в туше перечисленных составляющих.

Свойства и состав мышечной ткани

Наибольшей питательной ценностью и лучшими вкусовыми качествами обладает мышечная ткань. В говядине она составляет примерно 67 % туши, свинине – до 58 %, баранине – 40–56 %. Больше мякоти в тушах взрослых животных. Факторы, определяющие химический состав и пищевую ценность мяса:

• видовая принадлежность;
• возраст, пол;
• условия содержания;
• порода;
• упитанность.

Химические вещества в мышцах распределены следующим образом:

• до 75 % воды, участвующей в физико-химических реакциях, являющейся растворителем солей;
• 18–22 % белков, основная масса которых принадлежит к коллоидной группе. Это альбумин, глобулин, альбуминоиды, эластин, кератин, коллаген;
• 2–3 % жиров;
• 0,4–0,7 % углеводов, присутствующих в виде гликогена. Больше всего их в печени животных;
• ферменты, витамины В1, B2, С, PP, минеральные вещества, находящиеся виде растворимых солей натрия, кальция, калия, железа, фосфора.

Оболочка мышечных волокон называется сарколеммой. Внутри волокон проходят белковые нити, миофибриллы. Если они бесцветны, мясо называется белым, окрашены – красным. Между мышечными волокнами располагаются жировые прослойки. Они образуют рисунок, именуемый мраморностью.

Вкус и питательная ценность продукта зависят от расположения мышц. В интенсивно работающих группах преобладают соединительные волокна, поэтому мясо с таких участков туши жесткое и малопитательное.

Особенности соединительной ткани

Соединительная ткань бывает хрящевой, плотной, эластичной, рыхлой. Ее функция – связывание мышц и скелета. Она образует сухожилия, хрящи, ушные раковины, кровеносные сосуды. При определении видовой принадлежности мяса животных с целью выявления фальсификации часто обнаруживается подмена мышечного мяса соединительными фракциями. Недобросовестные производители практикуют такой прием при изготовлении полуфабрикатов – фарша, гуляша. Они имеют малую питательную ценность, поскольку соединительная ткань образована прочными коллагеновыми и эластиновыми волокнами, жесткими и невкусными.

Из химических элементов в соединительных тканях есть вода и белок коллаген. Особенно много его в сухожилиях.

Состав жировой ткани

Жир в тушах животных откладывается в брюшной полости, области почек, под кожей, в соединительной ткани мышц. Помимо этого, здесь в незначительных количествах имеется вода, белки, ферменты и витамины.

В зависимости от места расположения на туше, жировая ткань имеет свое название. Например, у свиней подкожное сало называется шпиком, околожелудочный жир – сальником, а у овец жир в районе хвоста – курдючным.

Температура плавления жира зависит от видовой принадлежности животных.

Чтобы определить видовую принадлежность животных и растительных компонентов в сырье, кормах, пищевых продуктах (в том числе обработанных термически), используют метод полимеразной цепной реакции (ПЦР). С его помощью в кормах, сырье, полуфабрикатах, готовых продуктах питания оперативно идентифицируют видоспецифичную ДНК свиньи (Sus scrofa), крупного рогатого скота (Bos taurus), картофеля (Solanum tuberosum), сои (Glycine max), курицы (Gallus gallus), кукурузы (Zea mays) и др.