Хорошее вино с точки зрения лаборатории

Как и любой пищевой продукт, вина, которые продаются на территории стран Таможенного Союза, тщательно проверяются на безопасность и соответствие стандартам качества. Сразу оговоримся: вином на языке межгосударственных стандартов можно называть только напитки, изготовленные из винограда, и только методом брожения. Однако даже среди настоящих вин встречаются более или менее качественные. Перевести субъективную оценку на язык фактов и цифр помогают исследования аккредитованных лабораторий.

Показатели безопасности

Тесты в лаборатории можно условно разделить на две части: описывающие безопасность и качество вина.

Оценка безопасности проводится в первую очередь. В вине определяют содержание токсичных металлов (мышьяка, ртути, свинца и кадмия), а также охратоксина А – производного кумарина, который вырабатывают грибки рода Aspergillus.

Оценка параметров токсичности проводится хроматографическими методами – наиболее точными и чувствительными из существующих.

Как проверяют качество вина

Сначала определяют объёмную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров, титруемых кислот, летучих кислот, общего диоксида серы, лимонной и сорбиновой кислот и приведённого экстракта.

• Количество этилового спирта в вине определяют методом перегонки. Для этого измеряют рН пробы и при необходимости с помощью гидроокиси калия или натрия добиваются нейтральной реакции. Игристые вина освобождают от двуокиси углерода. Затем пробу помещают в перегонный куб и исходя из получившегося объёма этанола определяют его объёмную долю в исходном напитке. Методом перегонки определяют и массовую долю летучих кислот.
• Долю сахаров допустимо определять методом Бертрана или способом прямого титрования. Оба способа основаны на восстановлении окиси меди в закись под действием сахаров. Они достаточно трудоёмкие, требуют нескольких этапов подготовки вин к тестированию и сложных длительных манипуляций при непосредственном проведении анализа. Титрованием определяют и количество диоксида серы. В качестве реагента в этом случае выступает раствор йода.
• Массовую долю титруемых кислот определяют с помощью индикатора – бромтимолового синего. Для вычисления показателя учитывают объем щелочного раствора, затраченного на титрование пробы, и массу оттитрованных кислот. Второй, более технологичный и менее трудозатратный способ – потенциометрия.
• Для определения массовой доли лимонной кислоты применяют фотометрию или хроматографию. Первый способ сложнее, второй – точнее и технологичнее. Сорбиновую кислоту измеряют с помощью спектрофотометрии. Описанные в ГОСТах методы допускается заменять хроматографическими.
• Приведённый экстракт – это массовая концентрация сухих веществ, не улетучивающихся при перегонке, за вычетом массовой концентрации сахаров. Показатель вычисляют исходя из измеренной массовой доли сахаров и исследования общего экстракта с помощью приведённых в ГОСТе таблиц.

Органолептический анализ

Органолептическим называют исследование продукта при помощи органов чувств. При этом виде анализа оценивают внешний вид, цвет, вкус, запах (в случае с винами — букет) и некоторые другие свойства продуктов. Для игристых вин отдельно оценивают пенистость и игристость.

Чтобы добиться от самого субъективного из всех видов анализа достаточной повторяемости, его проводят в соответствии со строгими правилами. Исследование начинают с оценки осадка: бутылку с вином поворачивают, чтобы разглядеть, есть ли осадок на стенках и донышке.

Затем определяют игристость. Учитывается размер пузырьков газа, интенсивность и длительность выделения двуокиси углерода.

Цвет определяют на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя. В протокол вносят основные цвет и оттенок и дополнительные тона, интенсивность окраски, степень насыщенности.

Чтобы оценить букет, вино в бокале вращают при помощи нескольких наклонов, затем оценивают аромат сначала у стенки, затем в глубине чаши. Если оценивается выдержанное вино, рекомендуется оценить запах пустого бокала после того, как жидкость слита.

Последнее испытание – вкус. Для этого в рот набирают 5-6 куб. см. вина, задерживают на 5-8 секунд и описывают ощущения. Стоит ли говорить, что заявленные производителем ноты дуба, ванили и бархатистые танины обнаруживаются далеко не всегда.