Индекс общего окисления TOTOX

Индекс TOTOX (сокращение от total oxidation value) используется для оценки степени окисления жиров и масел. Процессы окислительной порчи могут приводить к появлению неприятного привкуса, прогорклости и образованию вредных соединений. Поэтому TOTOX — важный показатель для контроля качества и стабильности продукции, содержащей масла и жиры.

@Unsplash

Как рассчитывается индекс TOTOX?

Индекс TOTOX рассчитывается по формуле, учитывающей уровни пероксидов (первичных продуктов окисления) и анизидинов (вторичных продуктов окисления) в образце жира или масла.

Формула расчета: TOTOX = 2 * PV + AV

PV – перекисное число, которое указывает на концентрацию пероксидов в образце.

AV – анизидиновое число, представляет собой концентрацию альдегидов, образующихся в качестве вторичных продуктов окисления.

Смысл индекса TOTOX в том, что он позволяет дать общую оценку окислительной порчи жира или масла. Перекисное число при хранении жиров сначала возрастает, потом снижается. Анизидиновое нарастает сначала медленно, затем быстрее. Индекс TOTOX довольно резко возрастает, незначительно снижается параллельно с началом снижения перекисного числа, но затем продолжает расти, уже параллельно с уровнем анизидина.

То есть, когда у длительно хранящегося жира снижается перекисное число, индекс TOTOX показывает, что продукт не так свеж, как может показаться.

Индекс TOTOX в России

В российских стандартах понятие TOTOX появилось недавно — его определение дано в ГОСТ 18848-2019, однако норм для отдельных видов продукции пока не введено. Известно, что для рыбьего жира индекс тотального окисления не может быть больше 26, но западные производители всё равно отдельно оговаривают пероксидное (≤5 ммоль/кг) и анизидиновое (≤20 у.е.) число.

В России и странах ТС обязательным критерием качества жиров считается перекисное число. Анизидиновое число учитывают для растительных масел. Для рыбьего жира учитывают кислотное и йодное число, а также показатель омыления.

Сложность использования индекса TOTOX в том, что не всегда можно корректно определить анизидиновое число. Для этого используется колориметрический метод, а он не подходит для окрашенных и ароматизированных масел. Не годится он и для омега-кислот, полученных из криля.

Нужен или нет?

Индекс общего окисления ТOTOX позволяет приблизительно прогнозировать изменения качества жиров при хранении. Это один из наиболее оптимальных методов определения окисленных жиров в замороженной говядине. Но стандарты оценки результатов применения метода пока не разработаны и не внесены в нормативную документацию.

Если можно провести корректный анализ образца на анизидиновое число, то определить индекс TOTOX проблем не составит. При необходимости специалисты аккредитованной лаборатории «Веста» могут это сделать, но широкого применения как добровольное исследование индекс TOTOX в России пока не получил.