Исследование меда: определение сахаров

Мед — это нектар, переработанный пчелами. Сложные сахара в нём благодаря химическим реакциям превратились в простые, а в состав введены биологически активные вещества, помогающие сохранить продукт и упрощающие его усвоение. Задача эксперта — обнаружить эти соединения. Если их нет вообще, пчёлы не имеют никакого отношения к анализируемому веществу. Если их содержание ниже нормы, то либо мёд неправильно хранился, либо перед нами смесь натурального и искусственного продуктов. Проще всего определить примесь сахара.

Фото: unsplash.com

Органолептические и микроскопические методы

Большинство покупателей с подозрением относятся к жидкому мёду, зато кристаллизованный считают натуральным. Недобросовестные производители об этом знают, и когда мёд только начинает кристаллизоваться, добавляют в него сахар. В результате быстро образуется красивая и равномерная кристаллизация, а ценный и дорогой продукт прибавляет в весе несколько килограммов.

Обнаруживают примесь сахара при просмотре тонких мазков мёда под микроскопом. Для этого достаточно малого увеличения: кристаллы сахарозы при увеличении выглядят как глыбки — кубы, параллелепипеды или образования неправильной формы, но крупные и объемные. Глюкоза, которая содержится в натуральном мёде, кристаллизуется иначе. Это нити, образующие иглы или звёздочки.

Если производитель поторопился и добавил сахар ещё до начала естественной кристаллизации, подделку обнаружить ещё проще. Органолептически сахарный осадок будет отличаться от мёда: он имеет чистый сладкий вкус без примесей.

Высокотехнологичные методы

Недобросовестные производители научились обходить эти стандартные методы и добавляют в подделки вместо сахара высокофруктозный кукурузный сироп. Чтобы обнаружить это, применяют изотопную масс-спектрометрию или тонкослойную хроматографию, доступные в аккредитованных лабораториях.

Как выявить добавку сахара

Обнаружить добавку сахара помогут колориметрический метод и высокоэффективная жидкостная хроматография: с их помощью определяют массовую долю различных углеводов по ГОСТ 32167—2013. Это не только стандартные сахароза, фруктоза и глюкоза, но и более редкие углеводы: тураноза, мальтоза, трегалоза, арабиноза, раффиноза, мелецитоза и мелебиоза. Раньше для подобного анализа использовали пробы с азотнокислым серебром или уксуснокислым свинцом, но они показывают только факт добавки сахара. Современные методы позволяют выстроить «углеводный профиль» пробы и сравнить его с нормами для заявленного сорта продукта.

Что такое сахарный мёд и как его обнаружить

Этот продукт делают пчёлы, но сырьём служит не цветочный нектар, а сахарный сироп. Такой фальсификат можно заподозрить на этапе органолептического анализа и микроскопии: у него не выражен аромат или есть посторонний запах, вкус бедный (только сладость), нетипичная консистенция, отсутствие пыльцы и низкая зольность. Однако если такой мёд подмешан к цветочному, определить фальсификат сложнее. В этом случае поможет газожидкостная хроматография: с ее помощью обнаруживают бисульфиты фруктозы и глюкозы, которые появляются при промышленном производстве сахара и устойчивы к пчелиным ферментам. То есть, они могут появиться в мёде или если туда напрямую добавили сахар, или если сахаром кормили пчёл.

Развитие технологий и углубление научных знаний делает выявление фальсификатов мёда более точным. Оспорить результаты хроматографических методов практически невозможно, в отличие от итогов органолептического анализа.