Исследование смывов с моечных машин на пищевых производствах

На предприятиях общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности безопасность готовой продукции напрямую зависит от эффективности санитарной обработки оборудования. Когда моечная машина плохо промыта, она сама может стать источником бактериального загрязнения.

Почему пищевые мойки требуют особого контроля

Промышленные установки работают в автоматическом режиме. Естественно, мойка не очищается самостоятельно до стерильного состояния. Даже после тщательной очистки внутри машины остаются проблемные места. В форсунках, резиновых уплотнителях, на стыках сварных швов создается идеальная среда для формирования микроорганизмов и биопленок — особых колоний бактерий, окруженных защитным матриксом из полисахаридов и белков.

Биопленки долго «живут» в труднодоступных местах, с трудом удаляются моющими растворами. Если не принимать должных мер, частицы микробной пленки отделяются от поверхности и попадают на все, что попадает внутрь агрегата и далее — на руки персонала, упаковочную тару, готовую продукцию.

Во избежание «перекрестного» обсеменения необходимо периодически проводить комплексный анализ смывов с внутренней поверхности моечных машин. Результаты позволят установить соответствие производства принципам ХАССП, показателям СОУТ, требованиям СанПиН и ТР ТС 021/2011.

Нормируемые микробиологические показатели

Для смывов с моечного оборудования утверждены строгие микробиологические критерии. Контролю подлежит общее количество факультативно анаэробных и мезофильных аэробных микроорганимов, клостидий, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки, родов Salmonella, Campylobacter, Proteus, Listeria и др.

Категорически не допускается в исследуемых образцах наличие плесневых грибов, БГКП, золотистого стафилококка, иерсиний, сальмонелл, листерий. Общее микробное число (ОМЧ) на одну пробу не должно превышать 100 КОЕ/см². На молочных, других особо чувствительных производствах нормы могут быть снижены (точные значения прописываются в Программах производственного контроля).

Порядок и периодичность отбора проб

Порядок взятия смывов с рабочих поверхностей изложен в Методических Рекомендациях МР 4.2.0220-20. Для отбора смывов используются стерильные тампоны, целлюлозные губки или салфетки 5х5 см.

Особому контролю подлежат:

• Для ИП и должностных лиц: в размере 2 000 до 5 000 руб.
• резьбовые соединения;
• сливные помпы и шланги;
• разбрызгиватели моющих средств;
• системы фильтров и герметизирующие профили.

Проба должна быть упакована в контейнер и доставлена в лабораторию не позднее, чем через 6 часов. Каждый образец подписывается с указанием времени, места отбора, технологического состояния оборудования. В лаборатории образец высевается на питательные среды для подсчета ОМЧ и специфических бактерий.

Анализ проводится не реже 1 раза в месяц. На эпидемиологически значимых объектах — каждые 2 недели. По требованию Роспотребнадзора, при неудовлетворительных предыдущих результатах исследование проводится во внеплановом порядке.

О чем можно судить по результатам

Чистые пробы показывают эффективность моющих и дезинфицирующих средств. Протокол исследования можно использовать при разработке программ ХАССП и СОУТ, предъявлять во время проверок.

Если в смывах обнаружатся бактерии, моечное оборудование немедленно отправляют на дополнительную санитарную обработку с последующим контрольным анализом.