Качество консервированный продукции и внешний вид тары после термостатирования

В исходном сырье для консервированной продукции всегда содержится определенное количество бактерий. Во избежание порчи продовольственных товаров мясо, рыба и овощи сортируются, промываются, освобождаются от несъедобных частей и подвергаются первичной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию и т.п.

Подготовленные продукты укладываются в жестяные или стеклянные банки, бочки и бутыли, пастеризуются или стерилизуются при заданной температуре. Если спорообразующие и неспорообразующие микроорганизмы сохраняют жизнеспособность после термостатирования, партия консервов бракуется.

@Unsplash

Нормативные требования

Наличие патогенной микрофлоры напрямую влияет не только на доброкачественность консервов, но и на внешний вид потребительской упаковки. Поэтому исследованию подлежит как содержимое, так и потребительская упаковка. Методы определения внешнего вида, состояния внутренней поверхности укупоренной стеклянной и металлической тары регламентированы действующими межгосударственными системами стандартизации. Герметичность молочных консервов исследуется согласно ГОСТ 29245-91.

Исследуемые параметры

Внешний вид

Отобранные единицы товара осматриваются на наличие ржавчины, потеков, бомбажа, «хлопуш» и других внешних дефектов. У жестяных банок и алюминиевых туб отмечают деформацию корпуса, донышка и крышки, оценивают состояние продольных и закаточных швов. Стеклянные банки исследуются на трещины, сколы, повреждение металлической крышки, бочковая тара — на состояние обручей, заклепок, наличие трещин.

Герметичность (для молочной консервированной продукции)

Упаковку, не вскрывая, выдерживают в течение 3 минут в горячей воде, насухо протирают, обертывают фильтровальной бумагой и помещают в специальный сосуд еще на 2-3 минуты. После откачки воздуха из сосуда вакуумным насосом негерметичные банки протекают, оставляя на бумаге пятна жира или заливки.

Внутренняя поверхность

Емкости освобождают от содержимого, промывают водой и просушивают. Под влиянием паразитарных микроорганизмов целостность и внутренняя поверхность тары может быть нарушена: видны ржавые пятна, следы от растворения олова (у металлической тары), разрывы уплотнительных резиновых прокладок на крышках.

Микробиологические показатели

Если при визуальном осмотре и проверке герметичности внешних дефектов и протечек не обнаруживается, отбираются образцы консервированной продукции для последующего микробиологического анализа.

При соответствии внешнего вида банок требованиям стандарта и отсутствии в исследуемых образцах патогенной микрофлоры, консервы признаются годными к употреблению в пищу. В противном случае товар должен быть незамедлительно снят с реализации.