Как консервы проверяют на стерильность

Большинство консервов не требовательны к условиям хранения. Банки с признаками порчи попадают к потребителям крайне редко. Высокий уровень безопасности обеспечивает соблюдение технологии, но последний рубеж защиты здоровья покупателей – метод определения промышленной стерильности. Это сложный процесс, который регулируют сразу несколько межгосударственных стандартов.

@Unsplash

Что видно снаружи

Тестирование безопасности консервов начинается с упаковки. Сначала ее осматривают: у тары не должно быть повреждений. Контроль вздутия, оценка состояния швов, загрязнение — всё учитывается при экспертизе.

Консервы производятся в герметичной упаковке. Чтобы убедиться, что она цела, продукты помещают в вакуумные камеры – укладывают определенным образом на фильтровальную бумагу. В этом случае содержимое банки вытечет и станет заметно. Есть способ оценить герметичность при пониженном давлении в воде: тогда из банки начнут подниматься пузырьки воздуха.

Затем банки дезинфицируют и помещают в термостат на 3-5 суток. Если внутри есть анаэробные микроорганизмы, они начнут расти: повышенная температура для них благоприятна. После термостатирования вновь оценивают внешний вид и переходят к микробиологическому анализу.

Как берутся пробы

Основная задача лаборанта при заборе проб — сделать так, чтобы в пробы не попали микроорганизмы, которых не было в консервах. Если у продукции есть явные признаки порчи, то в проверке на стерильность необходимости нет: очевидно, что продукт ее не пройдет. Чтобы выяснить, какой именно микроорганизм вызвал брак, такие банки вскрывают в отдельном помещении и с мерами предосторожности.

Нормальную на вид тару обеззараживают перед вскрытием. Образцы продукции берут через отверстия в крышке и как можно быстрее высевают на питательные среды.

Если при вскрытии на границе продукта обнаружилось кольцо, а на дне банки – осадок, вещество оттуда обязательно должно попасть в образец для исследования.

Остатки продукта упаковывают и помещают в холодильник на случай, если потребуется провести дополнительные исследования.

Что ищут в консервах?

Промышленной стерильностью называют отсутствие в консервированной продукции бактерий и плесеней, которые опасны для человека и могут развиваться в банках при хранении. Конкретные требования установлены по группам консервов – от А до Е.

• К группе А относятся все продукты с кислотностью от 4,2, абрикосовые, персиковые и грушевые компоты, соки и пюре с рН от 3,8, сгущенное стерилизованное молоко и любые консервы из мяса и рыбы с овощами. Большинство овощных консервов тоже входят в эту категорию.
• В группу Б входят консервы из томатов, в том числе паста и соусы.
• Группа В – маринады и салаты из овощей с рН 3,7-4,2.
• Группа Г – квашеная капуста в упаковке, маринады из овощей с рН до 3,7, фруктовые соки компоты, протертые ягоды и другие подобные продукты.
• Группа Е – фруктовые соки и напитки с рН до 3,7.

Принцип такого разделения — в условиях для жизни и размножения микроорганизмов, который для большинства бактерий и плесеней обусловлен в том числе и кислотностью среды.

Для оценки промышленной стерильности консервов необходимо:

• оценить рН продукта и сравнить его с нормой для группы консервов (изменение кислотности – косвенный показатель микробиологического роста);
• исследовать под микроскопом сам продукт;
• сделать посевы.

Если в посевах фиксируется рост бактерий, необходимо установить, способны ли они образовывать споры, и провести пробы на каталазу. Стафилококки, кишечная палочка и микобактерии выделяют каталазу, а стрептококки, лактококки и клостридии, среди которых может оказаться и возбудитель ботулизма, этого фермента не имеют.

Все колонии, которые выросли в посевах, определяются до рода или вида. По результатам исследований аккредитованная лаборатория делает вывод, можно ли считать проверенные консервы промышленно стерильными или необходимо утилизировать продукцию и начинать поиск причин брака.