Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Как консервы проверяют на стерильность

Большинство консервов не требовательны к условиям хранения. Банки с признаками порчи попадают к потребителям крайне редко. Высокий уровень безопасности обеспечивает соблюдение технологии, но последний рубеж защиты здоровья покупателей – метод определения промышленной стерильности. Это сложный процесс, который регулируют сразу несколько межгосударственных стандартов.

@Unsplash

Что видно снаружи

Тестирование безопасности консервов начинается с упаковки. Сначала ее осматривают: у тары не должно быть повреждений. Контроль вздутия, оценка состояния швов, загрязнение — всё учитывается при экспертизе.

Консервы производятся в герметичной упаковке. Чтобы убедиться, что она цела, продукты помещают в вакуумные камеры – укладывают определенным образом на фильтровальную бумагу. В этом случае содержимое банки вытечет и станет заметно. Есть способ оценить герметичность при пониженном давлении в воде: тогда из банки начнут подниматься пузырьки воздуха.

Затем банки дезинфицируют и помещают в термостат на 3-5 суток. Если внутри есть анаэробные микроорганизмы, они начнут расти: повышенная температура для них благоприятна. После термостатирования вновь оценивают внешний вид и переходят к микробиологическому анализу.

Как берутся пробы

Основная задача лаборанта при заборе проб — сделать так, чтобы в пробы не попали микроорганизмы, которых не было в консервах. Если у продукции есть явные признаки порчи, то в проверке на стерильность необходимости нет: очевидно, что продукт ее не пройдет. Чтобы выяснить, какой именно микроорганизм вызвал брак, такие банки вскрывают в отдельном помещении и с мерами предосторожности.

Нормальную на вид тару обеззараживают перед вскрытием. Образцы продукции берут через отверстия в крышке и как можно быстрее высевают на питательные среды.

Если при вскрытии на границе продукта обнаружилось кольцо, а на дне банки – осадок, вещество оттуда обязательно должно попасть в образец для исследования.

Остатки продукта упаковывают и помещают в холодильник на случай, если потребуется провести дополнительные исследования.

Что ищут в консервах?

Промышленной стерильностью называют отсутствие в консервированной продукции бактерий и плесеней, которые опасны для человека и могут развиваться в банках при хранении. Конкретные требования установлены по группам консервов – от А до Е.

  • К группе А относятся все продукты с кислотностью от 4,2, абрикосовые, персиковые и грушевые компоты, соки и пюре с рН от 3,8, сгущенное стерилизованное молоко и любые консервы из мяса и рыбы с овощами. Большинство овощных консервов тоже входят в эту категорию.
  • В группу Б входят консервы из томатов, в том числе паста и соусы.
  • Группа В – маринады и салаты из овощей с рН 3,7-4,2.
  • Группа Г – квашеная капуста в упаковке, маринады из овощей с рН до 3,7, фруктовые соки компоты, протертые ягоды и другие подобные продукты.
  • Группа Е – фруктовые соки и напитки с рН до 3,7.

Принцип такого разделения — в условиях для жизни и размножения микроорганизмов, который для большинства бактерий и плесеней обусловлен в том числе и кислотностью среды.

Для оценки промышленной стерильности консервов необходимо:

  • оценить рН продукта и сравнить его с нормой для группы консервов (изменение кислотности – косвенный показатель микробиологического роста);
  • исследовать под микроскопом сам продукт;
  • сделать посевы.

Если в посевах фиксируется рост бактерий, необходимо установить, способны ли они образовывать споры, и провести пробы на каталазу. Стафилококки, кишечная палочка и микобактерии выделяют каталазу, а стрептококки, лактококки и клостридии, среди которых может оказаться и возбудитель ботулизма, этого фермента не имеют.

Все колонии, которые выросли в посевах, определяются до рода или вида. По результатам исследований аккредитованная лаборатория делает вывод, можно ли считать проверенные консервы промышленно стерильными или необходимо утилизировать продукцию и начинать поиск причин брака.

Версия для печати

Читайте также

   Как проверяют качество меда

Мёд — полезный продукт, но только если он соответствует нормам. Сложность в том, что его состав зависит от условий, которые владелец пасеки не всегда может контролировать.
   Зачем нужны тесты на ускоренное старение косметики

Практически любая косметика имеет сложный состав, который со временем изменяется. Срок годности — это время, в течение которого продукт продолжает быть эффективным и безопасным, плюс некоторый запас.
   Методы ХАССП

Система ХАССП базируется на семи универсальных принципах. Они подразумевают выполнение определенных действий для идентификации и управления факторами риска в установленных контрольных точках.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025