Как определяют калорийность продукции по ТР ТС 022/2011

Калорийность — одна из ключевых характеристик продукции, на которые ориентируются покупатели. Калорийность, согласно ТР ТС 022/2011, указывают на упаковке пищевого продукта вместе с содержанием белков, жиров и углеводов, если в 100 г, 100 мл или 1 порции продукта содержится от 2% суточной потребности в энергии или любом из трёх макронутриентов. В остальных случаях указание этой информации отдаётся на усмотрение производителя. Разберёмся, откуда производители берут эти числа.

Анализ на калорийность в лаборатории

Калорийность – устаревшее определение. Верно с точки зрения науки говорить об энергетической ценности и измерять её в джоулях. Но потребителю привычнее калории, поэтому в маркировке появилась двойственность: калорийность или энергетическую ценность указывают в двух единицах измерения — калориях и джоулях.

Раньше энергетическая ценность определялась сжиганием

Традиционный способ измерения выглядит так. В калориметр помещают высушенную в термостате пробу продукта известной массы. Камера сгорания помещена в воду, поэтому тепло, которое обязательно выделяется при горении, передаётся воде и нагревает её. По разнице температуры воды до и после исследования вычисляют калорийность сожженного продукта. Простой метод, появившийся почти 200 лет назад, достаточно точен: погрешность составляет 2,5%.

Сегодня калорийность рассчитывают иначе

В современных аккредитованных лабораториях применяют другой способ, который помогает определить калорийность, содержание белков, жиров, углеводов. Точнее, именно их и считают, а калорийность вычисляют по формуле, в которой 1 грамм жиров равен 9 килокалориям, а белков или углеводов – 4 ккал.

• При проведении исследования продукт известной массы необходимо гомогенизировать.
• Затем из него методом экстракции извлекают жиры. Для этого образец продукта известной массы помещают в экстрактор Сокслета и с помощью растворителя выделяют из пробы жиры. Затем из полученной смеси удаляют растворитель и взвешивают жиры.
• На следующем этапе по азоту определяют количество белков по методу Къельдаля с постановкой контрольной пробы.
• Только после этого продукт высушивают и сжигают. Количество углеводов вычисляют, отняв от изначальной массы продукта количество жиров, белков и получившейся после сжигания продукта золы.

При необходимости по составу продукта вычисляют усвояемые и неусвояемые (пектин, целлюлоза, камедь и др.) углеводы, калорийность которых гораздо ниже, чем у простых сахаров.

Можно ли упростить определение калорийности?

Да. В реальности на упаковках указывается калорийность, вычисленная по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», который был сформирован по результатам калориметрических исследований.

Чтобы вычислить общую калорийность блюда или продукта, берут список его ингредиентов, израсходованных на приготовление одной партии. Если рассчитывается энергетическая ценность блюда их сырых необработанных ингредиентов, то учитывают потери массы несъедобной части. Затем суммируют энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов. Вычисляют количество джоулей и калорий (а также белков, жиров и углеводов) в партии, а затем и в 100 граммах, миллилитрах или 1 порции продукта. Учитывают также эритрит, другие сахароспирты, органические кислоты, салатрим, этанол и пищевые волокна. Коэффициенты указаны в Приложении 4 к ТР ТС 022/2011.

Если продукт необходимо готовить, то из получившегося результата вычитают потери при варке, тушении, жарке и других способах приготовления. В конце полученные значения округляют.

Таким образом, числа, которые мы видим на упаковке – это среднее арифметическое, полученное с использованием других средних арифметических, то есть – величина очень приблизительная. Ведь даже в ГОСТах на сельскохозяйственную продукцию указывают диапазон величин жирности, а количество простых углеводов во фруктах и овощах зависит не только от сорта, но и от сезона, а в справочнике указаны условные средние значения.

В чём разница и когда нужно считать калории вручную

Расчёт килокалорий по табличным данным автоматизировали: он входит в стандартный набор услуг, который предоставляют программы для общепита.

Несмотря на то, что подобный подход нельзя назвать точным, его достаточно, чтобы отнести товары к продуктам пониженной или низкой калорийности. Эти отличительные признаки товара производитель может указывать на упаковке без лабораторных исследований, только по расчётам.

Однако бывают ситуации, когда только расчётами не обойтись. Например, в предприятиях общественного питания с циклическим меню (детсады, школы, санатории, больницы и т.д.) лабораторный и расчётный методы считаются не взаимозаменяющими, а взаимодополняющими. При составлении меню рекомендовано использовать оба метода, чтобы убедиться, что рацион достаточен для той категории потребителей, которой он предназначен.

Хотя использование расчётных методов для определения энергетической ценности блюд применяется гораздо шире, чем применение лабораторных исследований, периодически необходимо сверять расчёты с действительностью. Особенно это актуально для предприятий общепита, которые призваны полностью закрывать потребность людей в питательных веществах.