Как отличить масло от спреда: лабораторные методы

Один из видов фальсификации — нарушение маркировки. Под видом сливочного масла высокого класса (норма жирности – 80-85%) иногда пытаются продавать крестьянское жирностью 72,5%. Но это, во всяком случае, сходные продукты. А вот попытки подменить масло маргарином или спредом — это уже попытка продать под видом одного совершенно другое. Рассказываем, чем различаются разные жиры, почему продукт, сделанный из масел – не масло, и как во всем этом разбираются лаборатории.

Что такое спред?

Сливочным маслом, согласно законодательству, можно называть продукт, в котором нет ничего, кроме сливок. По сути, это молочный жир, небольшое количество сыворотки и сухие вещества молока.

Спреды — это смесь молочных и растительных жиров в определенной пропорции. Жирность может быть разной — от 39 до 95%.

Одно из значений слова «spread» — «намазывать на хлеб». Изначально продукт разработали в Финляндии. В этой стране любят бутерброды, но чрезмерное употребление животных жиров врачи связывают с рисками для сердечно-сосудистой системы. Чтобы снизить потребление животных жиров, в Финляндии и придумали спред, в котором часть животного жира заменена растительным.

Согласно ГОСТ 34-178–2017, спред – это эмульсия с жирностью не менее 39%, которая должна начинать плавиться при температуре от +36⁰С. Он может состоять как из смеси молочного и растительного жира, так и только из растительных масел (модифицированных и немодифицированных). В составе могут быть заменители молочного жира.

Иногда спреды ошибочно путают с маргаринами, но у этих продуктов есть несколько важных отличий:

• в состав маргарина могут входить другие топленые животные жиры кроме молочного;
• у спредов гораздо шире состав наполнителей, превращающих их в десерт;
• есть разница по разрешенным растительным жирам, например, в маргаринах можно использовать хлопковое масло.

Для потребителя крайне важно знать, что именно он покупает. У сливочного масла и спреда разный вкус, разные физико-химические характеристики, и многие рецепты чувствительны к замене одного ингредиента на другой.

Разберемся в лаборатории!

Самый простой способ отличить сливочное масло от спреда или маргарина — анализ на фитостерины. Если они обнаружены в продукте, сливочным маслом он называться не может.

Если спред заявлен как сливочно-растительный или растительно-сливочный, в нем определяют долю молочного жира. Делается это хроматографическими методами. Количество молочного жира вычисляется по массовой доле метилового эфира масляной кислоты.

ГОСТ Р 70238-2022 позволяет определять массовую долю молочного жира и по числу Рейхерта-Мейссля — титрованием водорастворимых летучих жирных кислот, выделенных из омыленного жира методом перегонки с водяным паром, гидроокисью натрия. Способ это трудоемкий, к тому же нужно ставить три параллельных опыта. Но он позволяет проверить качество спреда в лабораториях, не оборудованных хроматографами.