Анализ микробиологической безопасности соковой продукции

Требования, которые предъявляются к сокам согласно ТР ТС 023/2011, могут очень отличаться. Ведь и сами соки очень разные: свежевыжатые и консервированные, для детского питания и для взрослых. У этих продуктов разная кислотность. Отсюда и различия в нормах безопасности для разных видов соков.

Польза и вред свежевыжатого сока

Наиболее лояльны микробиологические допуски для свежевыжатых соков.

В 1 см³ продукции не должно быть цист кишечных паразитов, колиформных бактерий, в т.ч. кишечной палочки, золотистого стафилококка. Общее микробное число не должно быть выше 1х103.

Исследование в аккредитованной лаборатории выполняется просто: делают три посева на диагностических средах, и через сутки получают результат.

Анализ на яйца гельминтов выполняется методом флотации, осаждения или комбинацией этих методов и занимает у опытного лаборанта не более получаса.

Безопасность консервированных соков

В консервированных соках микробиологические допуски зависят от кислотности (рН).

Пробу отбирают после обязательного термостатирования. Объём пробы во всех случаях составляет 1 см³, кроме продуктов для детского питания. В них мезофильные клостридии определяют в 10 мл (прочие бактерии — в стандартном объёме проб).

Если продукт может храниться при температуре свыше 20 ⁰С, в нём не должно быть спорообразующих термофильных организмов.

В консервированных соках и овощных пюре (включая томатную пасту) любой кислотности не должно быть Bacillus cereus (они вызывают пищевые токсикоинфекции) и Paenibacillus polymyxa (это продуценты природных антибиотиков). Сенной палочки в пробе стандартного объема допускается не более 11 КОЕ. Другие спорообразующие мезофильные аэробы и факультативные анаэробы не нормируются.

Среди мезофильных клостридий не допускаются Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма) и Clostridium perfringens (возбудитель тяжёлых пищевых отравлений). Остальные бактерии этой группы не нормируются.

Неспорообразующих, молочнокислых микроорганизмов и грибов, включая дрожжи, в консервированных соках быть не должно.

А если среда кислая?

К более кислым сокам и соковой продукции, в том числе газированной (рН 3,8 и ниже) микробиологические требования другие.

• ОМЧ соков из фруктов, овощей и сокосодержащих напитков не должно превышать 50 КОЕ/см³.
• Колиформы не должны обнаруживаться в литре продукции, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы — в 1 мл.

В концентрированных консервированных фруктовых соках, морсах, пюре ОМЧ и колиформы не нормируются, а в 1 мл не должны обнаруживаться дрожжи, плесени и неспорообразующие микроорганизмы.

К сокам из овощей (кроме томатов) требования такие же, но с единственным дополнением: в том же объеме пробы не должны встречаться мезофильные клостридии. В томатных соках и пастах в дополнение к этим требованиям не должно быть любых неспорообразующих микроорганизмов.

В пастеризованной фруктовой продукции ОМЧ должно быть не выше 1х102, отсутствие энтеробактерий проверяется в 1 мл, Bacillus cereus и дрожжей — в 1 г.

Фото: @ YesMore Content / unsplash.com