Как рыбу и морепродукты проверяют на паразитарную безопасность

Рыба и морепродукты — часть полноценного рациона. Но здоровью потребителя может серьезно навредить продукция, не прошедшая надлежащий контроль. Например, гельминтозы, рыбы могут представлять опасность для людей. Разберемся, как дары моря, рек и озер проходят паразитарный контроль.

Как отбирают пробы продукции

Рыба и морепродукты попадают к потребителю в разном виде: сыром, замороженном, соленом, копченом, вяленом. От способа сохранения продукции зависит подготовка проб к паразитологическому исследованию.

• Свежую и охлажденную рыбу хранят в холодильнике. Замороженную продукцию до исследования хранят, как указано на упаковке, и размораживают непосредственно перед анализом.
• Копченую, вяленую и соленую продукцию перед исследованием вымачивают, чтобы размягчить мускульную ткань.
• Прочие виды рыбной продукции перед анализом хранят в холодильнике.

Как узнать, есть ли опасные для человека паразиты в водоеме

Большинство рыбы, попадающей на прилавки в сыром или приготовленном виде — продукция рыбохозяйственных водоемов. Если речь идет о дикой рыбе, исследуются районы промыслов. Цель исследования — установить, можно ли в принципе употреблять в пищу рыбу, добытую в определенном месте.

Для оценки выбирают рыб, наиболее подверженных заражению. Это зависит от вида рыбы и вида паразита, которого ищут эксперты аккредитованных лабораторий. Например, кошачья (сибирская) двуустка, или Opisthorchis felineus, чаще поражает язя. Китайские двуустки (Opisthorchis sinensis) поражают дальневосточных рыб, в первую очередь горчака. Широкий лентец (Dibothriocephalus latus) поражает щук и налимов. Подобные закономерности есть и у других видов паразитов и рыб.

Чаще всего наиболее точный ответ дает исследование рыб старшего возраста. Но для карповых рыб важнее исследовать сеголеток, поскольку они держатся вблизи от места рождения, а некоторые паразиты проще всего обнаруживаются у мальков.

Отношения между паразитами и их дополнительными и окончательными хозяевами изучены хорошо, поэтому специалисту не составит труда выбрать обитателей водоема, паразитологическое исследование которых будет наиболее информативным. Комплексное исследование позволяет достаточно точно оценить состояние водоема и, соответственно, понять, можно ли вылавливать в конкретном водоеме рыбу и других обитателей в пищевых целях.

Как паразитологи исследуют рыбу и других водных животных

Метод исследования эксперты выбирают в зависимости от вида продукции и вида паразитов, учитывая особенности их локализации в организмах рыб, моллюсков и ракообразных.

Два основных подхода – это визуальный осмотр (применяется для личинок и гельминтов, видимых невооруженным глазом) и микроскопия срезов или соскобов с органов и тканей.

Видовую принадлежность личинок паразитов определяют с помощью микроскопа.

В зависимости от вида паразитов у рыбы исследуют:

• верхний слой мышц;
• подкожную клетчатку;
• чешую;
• жабры;
• ткани плавников;
• почки;
• гонады (икру или молоки).

Исследование рыбы и икры

В первую очередь рыбу осматривают снаружи, затем ее вскрывают и осматривают брюшную полость. После аккуратно извлекают пищеварительный тракт (его вскрывают отдельно), осматривают жабры и внутренние органы, берут соскобы с брюшины и почек, срезы жира и рассматривают их под микроскопом. Отдельно осматривают кожу с наружной и внутренней стороны. Молоки осматривают только снаружи (внутри паразитов не встречается), а икру осматривают более тщательно. Крупные икринки проверяют в чашке Петри, разбирая их препарировальной иглой, а мелкие раздавливают между двумя предметными стеклами и исследуют под микроскопом.

Исследование мидий и других моллюсков

Моллюсков вскрывают, разрезая мускулы-замыкатели, сливают мантийную жидкость, тело помещают в чашку Петри и сначала осматривают визуально. Внутренние органы и нематод (если они есть) видно, они легко извлекаются препарировальной иглой. После компрессии под микроскопом исследуют мантийные складки, жабры, гонады, пищеварительную систему. С особым вниманием исследуют под микроскопом замыкающие раковину мышцы.

Похожим образом исследуют кальмаров, осьминогов и каракатиц. Особое внимание уделяют гонадам. Пленки и мантию тщательно исследуют на наличие личинок специфических нематод.

Исследование ракообразных

У пресноводных ракообразных чаще всего паразиты поражают сердце, поэтому первоочередное внимание при экспертизе уделяется грудному отделу. На втором месте — жабры. Все мясо отобранных для экспертизы экземпляров исследуют после переваривания в искусственном желудочном соке или компрессии.

Насколько опасна зараженная рыба?

Опасны для человека только жизнеспособные личинки паразитов. Из толщи тканей личинок выделяют с помощью препарировальной иглы или искусственного желудочного сока. Если исследуется замороженная продукция, сначала личинок термостатируют при температуре 37 ⁰С.

Выделенных личинок оценивают методом микроскопии. Лаборанты определяют, есть ли у них двигательная активность. Для этого на личинок воздействуют высокой температурой, применением химических реагентов, электрического тока. Признаки жизни либо их отсутствие можно выявить после термостатирования. Если недостаточно простого микроскопирования, используют методы окрашивания (они позволяют различить живых и мертвых личинок).

Если обнаружены жизнеспособные особи, к продаже такая рыба не допускается. При некоторых условиях она может быть отправлена на переработку, которая гарантированно сделает личинки нежизнеспособными.