Как в лаборатории проверяют куриные яйца

Согласно ТР ТС 021/2011, яйца относятся к непереработанной продукции животного происхождения. Лабораторный контроль такой продукции всегда проводится строго и в несколько этапов: на производстве, сотрудниками ветсанэкспертизы, на предприятиях, где продукт перерабатывают или продают. При любых сомнениях в качестве продукта можно получить экспертное мнение в аккредитованной лаборатории.

Фото: unsplash.com

О видах и категориях

Яйца бывают двух видов: диетические и столовые. Диетическим технически считается любое допущенное к продаже яйцо, снесённое менее 7 дней назад, но в магазинах такие в отдельную категорию не выделяют. Диетические продукты, как правило, прямо с птицефабрик поставляются для приготовления детского питания, приготовления блюд для детских садов, школ и других мест, где людям требуется максимально здоровое питание.

Все остальные яйца относятся к столовым и делятся по категориям. Хотя ГОСТ устанавливает, что продукт высшей категории должны весить 75±1 г и более, тот же стандарт дает производителям послабление: 10 яиц должны весить от 750 г, а 360 яиц – от 27 кг. Всего отклонения от массы в каждой категории должны составлять менее 6%. Такие «поблажки» не ущемляют прав потребителей, но упрощают работу птицефабрик.

Кроме высшей существуют отборная категория (65-74,9 г), первая (55-64,9 г), вторая (45-54,9 г) и третья (35-44,9 г).

Срок хранения столовых яиц составляет 20 суток при температуре от 0 до +20⁰С и 90 суток при температуре от -2 до 0⁰С.

Лабораторная проверка

Экспертиза яиц начинается с изучения документации и маркировки. Так специалист понимает, какие нормы необходимо учитывать.

Одна из проверок – овоскопия: продукт рассматривают на просвет. Необходимые для этого приборы – овоскопы – установлены не только в лабораториях, но и во всех крупных магазинах, чтобы покупатель мог убедиться в качестве товара.

К диетическим яйцам ГОСТ 31654—2012 предъявляет такие требования:

• воздушная камера не более 4 мм, неподвижна;
• желток прочный, распложен по центру, контуры на овоскопе не видны, сам желток не выглядит контрастным по сравнению с белком;
• белок при вскрытии прозрачный, без посторонних цветовых примесей и достаточно плотный.

Яйца со сроком хранения 20 суток должны иметь воздушную камеру до 7 мм (может наблюдаться незначительная ее подвижность), малозаметный желток, который вправе незначительно отклоняться от центра, а белок должен быть таким же, как у диетического продукта.

Если срок хранения составляет 90 дней, то ближе к его концу воздушная камера увеличивается до 9 мм, желток вправе перемещаться от центра, белок может быть недостаточно плотным, но остальные требования сохраняются.

Обязательное органолептическое испытание – осмотр желтка, белка и скорлупы и оценка запаха. Скорлупа диетических яиц не должна быть загрязнена (допускаются минимальные следы от транспортерной ленты), у столовых пятен крови и помета быть не должно, а следы от транспортировки должны занимать не более 1/8 поверхности скорлупы.

Понятно, что идеально чистыми яйца куры нести не могут. Поэтому продукт допустимо мыть строго определенными безвредными составами, но в этом случае они не годятся для длительного хранения.

Микробиологические испытания включают в себя проверку на патогенные микроорганизмы (их присутствие недопустимо).

Обязательная проверка яиц любой птицы на сальмонеллез проводится в желтках. Для проверки отбираются пробы по 25 г, делается смешанная проба весом 125 г и отправляется на посев. Общее микробное число для перепелиных и куриных яиц при этом не может превышать 100. А вот в готовой продукции (например, омлетах и вареных яйцах) иногда достигает 1000, и это нормально.

Нормы содержания антибиотиков в яйцах лежат на нижних пределах: не допускается наличие в них хлорамфеникола, веществ тетрациклиновой группы и бацитрацин.

Содержание токсичных элементов строго нормируется

Также проводятся тесты на радионуклиды.

Строгие требования к яйцам необходимы потому, что этот продукт порой употребляется в сыром или недостаточно термообработанном виде. Это, например, гоголь-моголь, некоторые смузи, соусы (бешамель, майонез), тирамису, яичные ликеры и пунши.