Как вкус кофе и чая зависит от минерализации, pH и жесткости воды

В быту для приготовления горячих напитков многие люди кипятят обычную водопроводную воду (в лучшем случае очищенную через фильтр), а кто-то и вовсе наливает в стакан с чайным пакетиком подогретую воду из кулера. Это допустимо при условии, что вода в принципе качественная и соответствует санитарно-гигиеническим нормативам. Однако для полноценного раскрытия аромата чая или кофе необходима вода с оптимальными показателями по жесткости, минерализации и кислотно-щелочному балансу.

@Unsplash

Почему нужна «особая» вода

Практически все горячие напитки (за исключением кофе и какао на молоке, глинтвейна, пунша) примерно на 99% состоят из питьевой воды, и лишь незначительная доля приходится на растворенные танины, кофеин, эфирные масла, составляющие основу вкусовой и ароматической композиции.  И даже самый дорогой кофе и элитный коллекционный чай могут испортить неорганические соли железа, избыточная или недостаточная кислотность, катионы кальция и магния, содержащиеся в минерализованной воде.

Мягкая или жесткая?

Оптимальной для питья является вода с градусом жесткости от 1,5-4 ºЖ (в качестве единицы измерения также используется эквивалентный показатель моль/м³). Такая вода относится к мягкой, она не дает характерной «металлической» горечи и не оказывает негативного воздействия на пищеварительный тракт. Высокая жесткость, даже в пределах максимально допустимых 7 моль/м³, не только нивелирует вкус горячих напитков, но и образует накипь внутри кофемашин, что приводит к порче дорогостоящего оборудования.

Общая минерализация

Ароматный чай и кофе получается на ультрапресной воде с солесодержанием около 0,2 г/дм³. При минерализации до 0,5 г/дм³ разница почти не чувствуется, чего нельзя сказать о солоноватой, средне- и сильноминерализованной воде: растворенные соли и летучие органические соединения перекрывают сложные многокомпонентные ароматы и вкусовые полутона. С другой стороны, слишком низкое содержание солей делает вкус напитка ненасыщенным и «плоским».

Водородный показатель

Чайные листья, молотые зерна кофе и какао имеют свой pH, то есть определенный показатель кислотности, напрямую влияющий на вкусовую гамму. Зерновой свежемолотый кофе содержит несколько десятков органических кислот, создающих при заваривании уникальный букет ароматов. Вода с уровнем pH ниже 6,5 ед. сделает напиток еще кислее, а сильнощелочная, вступая в химическую реакцию с кислотами, превратит готовый кофе в подкрашенную жидкость. Наиболее сбалансированный кислотно-щелочной состав имеет нейтральная вода с водородным показателем 7,0 ед.

На «глазок» состав питьевой воды определить невозможно, поэтому для оценки качества нужно заказать лабораторное исследование.

Что покажет экспертиза

В лаборатории «Веста» исследуется 77 показателей химического состава питьевой воды, включая анализы на жесткость, содержание карбонатов, pH, соли тяжелых металлов, сульфаты и хлориды. Комплексный анализ или отдельные виды экспертизы могут заказать рестораны, кафе и другие предприятия общепита. По желанию заказчика выдаются рекомендации по выбору фильтрующего оборудования и эффективных средств водоочистки.