Консервированные продукты: как правильно отбирать пробы

Залог безопасности консервированных продуктов – анализ на промышленную стерильность. Корректность результата напрямую зависит от технологии забора проб. В отличие от многих других исследований, эти пробы невозможно отобрать самостоятельно.

@Unsplash

Подготовка к забору пробы

Задача микробиологического исследования консервов — определить, есть ли внутри банки микроорганизмы, которых там быть не должно. Поэтому бытовой вариант «вскрыть банку и проверить» здесь не подходит. Ведь в процессе в банку неизбежно попадут микроорганизмы с ее поверхности и из воздуха.

• Банки тщательно осматривают снаружи. Они не должны быть слишком помятыми: в этом случае есть риск, что разрушено внутреннее защитное покрытие банки, и продукт напрямую контактирует с железом или оловом.
• Затем необходимо убедиться, что упаковка герметична. Если это не так, консервы не годятся для анализа: они совершенно точно нестерильны, и это ничего не говорит о качестве партии.
• Следующий шаг – очистка банок от загрязнений. Их тщательно моют и осматривают еще раз. Герметичные банки без каких-либо признаков порчи подходят для анализа на промышленную стерильность. Банки со вздувшимся донышком или крышкой, после вправления которых они принимают нормальное положение, но вздуваются с другого конца, исследуют, чтобы выяснить причины дефекта.
• Банки отправляют в термостат и выдерживают не менее 5 или 7 суток при температуре 37 ℃ для обнаружения мезофильных микроорганизмов и не менее 3 суток при температуре 55-62 ℃, чтобы обнаружить термофилов.

В термостат не ставят тару с явными признаками обсеменения микроорганизмами (вздутием, видимой плесенью и другими пороками). Это не имеет смысла, микрофлора и так размножилась достаточно, чтобы посев помог обнаружить конкретных возбудителей порчи. Не термостатируют и консервы, которые необходимо проверить на наличие ботулотоксина: он разлагается при повышенных температурах.

В термостате банки могут вздуться. Тогда их извлекают, остужают в течение 24 часов и описывают состояние тары. Либо, если вздутие исчезло, продолжают нагревание.

Отбор пробы для бактериального посева

Вздувшиеся банки и консервы с другими признаками бактериального роста вскрывают в одном боксе, а образцы, которые исследуются на промышленную стерильность — в другом, строго соблюдая правила асептики.

Перед вскрытием содержимое банок перемешивают, переворачивая их.

Банки вскрывают многоразовым пробойником. Его стерилизуют перед каждой пробой методом фламбирования — обжигания на спиртовой горелке. Если проводится анализ на промышленную стерильность, так же обрабатывают место вскрытия, а у банок — горлышки.

Для банок с признаками бактериальной порчи процедура немного отличается: сами крышки или горлышки огнем не обрабатывают, а просто наливают спирт и дают ему высохнуть. Обработанную область закрывают стерильной воронкой, и заводят пробойник через ее носик. Эти меры предосторожности нужны, чтобы продукт на загрязнил помещение бокса. Вскрывают такие банки очень аккуратно, сначала стравливая газ и избыточное давление. Как только газ и продукт перестанут выходить из банки, отверстие расширяют и отбирают навеску.

В навеску отбирают все компоненты продукта, желательно в той же пропорции, в какой они находятся в банке. Пробы забирают пипеткой из толщи продукта. Если визуально заметны осадок или кольцо у горлышка, материал берут и оттуда: это подозрительные по бактериальной активности места.

Работы по бактериологическому исследованию консервированных продуктов трудоемкие, занимают много времени, требуют особых условий проведения и квалификации персонала. Только в аккредитованной лаборатории с соблюдением всех правил и норм можно получить достоверный результат анализа.