Контроль факультативно-анаэробных микроорганизмов пищевых продуктах

Факультативно-анаэробные микробы вместе с мезофильными микроорганизмами и бактериями группы кишечной палочки относятся к санитарно-показательным и учитываются в показателе общего микробного числа (КМАФАнМ). Добиться полного отсутствия факультативных анаэробов в большинстве продуктов питания невозможно, но их допустимое количество строго лимитировано.

Опасность клостридий в продуктах питания

Особое внимание среди факультативных анаэробов уделяется бактериям рода Clostridium (клостридии). Один из представителей этого рода — Clostridium botulinum — требует особого контроля. Токсин, который выделяет эта палочка, вызывает опасное заболевание – ботулизм. C. Botulinum — строгий анаэроб, и её поиск ведется другими микробиологическими методами. Однако значительное количество других клостридий и высокий уровень бактериальной обсеменённости должны насторожить лаборанта.

Клостридии, встречающиеся в пищевых продуктах, вызывают либо гниение, либо брожение. Эти бактерии в вегетативном состоянии способны существовать при температурах от +16 до +50⁰С, а их споры могут переживать длительное нагревание до 105⁰С и выше. Споры сахаролитических клостридий выживают в кислой среде. Этот род бактерий особенно опасен в овощных консервах.

Пищевые отравления вызывают не все клостридии, и даже не сами бактерии, а их токсины. То есть, сам консервированный продукт может быть даже стерилен, но при этом ядовит. Поэтому так важен бактериологический контроль сырья перед переработкой и контроль санитарного состояния производственных цехов.

Даже если клостридии принадлежат к видам, не несущим опасности для человека, их избыточное нахождение в продуктах означает, что пища испорчена. Бактерии разлагают питательные вещества, изменяют консистенцию и вкус продуктов.

Бактерии рода Proteus

Ещё одна группа факультативных анаэробов — род Proteus (протей). Они способны развиваться в температурном диапазоне от +10 до +43⁰С. Спор протеи не образуют и надёжно уничтожаются при длительном нагревании. Как и клостридии, они вызывают гниение продуктов, разлагая растительный и животный белок, и сбраживание углеводов. Протеи также способны вызывать пищевые токсикоинфекции.

Выявление факультативно-анаэробных микроорганизмов

Для подсчета количества факультативно-анаэробных микроорганизмов действуют так же, как при определении числа мезофилов, но в этом случае материал не наносят на агар, а заливают им. После того, как питательная среда застынет, выполняют вторую заливку – или питательным, или голодным агаром. Затем чашки переворачивают и в таком виде термостатируют. Факультативным анаэробам небольшое количество воздуха не повредит, и результат будет точным.

Превышение количества факультативно-анаэробных бактерий в пробе продукта указывает на то, что он, фактически, уже испорчен, даже если его цвет и консистенция еще не изменены, а посторонние включения и запахи отсутствуют. Кроме того, это значит, что были нарушены правила производства, упаковки, транспортировки или хранения продукта.