Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Контроль факультативно-анаэробных микроорганизмов пищевых продуктах

Факультативно-анаэробные микробы вместе с мезофильными микроорганизмами и бактериями группы кишечной палочки относятся к санитарно-показательным и учитываются в показателе общего микробного числа (КМАФАнМ). Добиться полного отсутствия факультативных анаэробов в большинстве продуктов питания невозможно, но их допустимое количество строго лимитировано.

@Unsplash

Опасность клостридий в продуктах питания

Особое внимание среди факультативных анаэробов уделяется бактериям рода Clostridium (клостридии). Один из представителей этого рода — Clostridium botulinum — требует особого контроля. Токсин, который выделяет эта палочка, вызывает опасное заболевание – ботулизм. C. Botulinum — строгий анаэроб, и её поиск ведется другими микробиологическими методами. Однако значительное количество других клостридий и высокий уровень бактериальной обсеменённости должны насторожить лаборанта.

Клостридии, встречающиеся в пищевых продуктах, вызывают либо гниение, либо брожение. Эти бактерии в вегетативном состоянии способны существовать при температурах от +16 до +50⁰С, а их споры могут переживать длительное нагревание до 105⁰С и выше. Споры сахаролитических клостридий выживают в кислой среде. Этот род бактерий особенно опасен в овощных консервах.

Пищевые отравления вызывают не все клостридии, и даже не сами бактерии, а их токсины. То есть, сам консервированный продукт может быть даже стерилен, но при этом ядовит. Поэтому так важен бактериологический контроль сырья перед переработкой и контроль санитарного состояния производственных цехов.

Даже если клостридии принадлежат к видам, не несущим опасности для человека, их избыточное нахождение в продуктах означает, что пища испорчена. Бактерии разлагают питательные вещества, изменяют консистенцию и вкус продуктов.

Бактерии рода Proteus

Ещё одна группа факультативных анаэробов — род Proteus (протей). Они способны развиваться в температурном диапазоне от +10 до +43⁰С. Спор протеи не образуют и надёжно уничтожаются при длительном нагревании. Как и клостридии, они вызывают гниение продуктов, разлагая растительный и животный белок, и сбраживание углеводов. Протеи также способны вызывать пищевые токсикоинфекции.

Выявление факультативно-анаэробных микроорганизмов

Для подсчета количества факультативно-анаэробных микроорганизмов действуют так же, как при определении числа мезофилов, но в этом случае материал не наносят на агар, а заливают им. После того, как питательная среда застынет, выполняют вторую заливку – или питательным, или голодным агаром. Затем чашки переворачивают и в таком виде термостатируют. Факультативным анаэробам небольшое количество воздуха не повредит, и результат будет точным.

Превышение количества факультативно-анаэробных бактерий в пробе продукта указывает на то, что он, фактически, уже испорчен, даже если его цвет и консистенция еще не изменены, а посторонние включения и запахи отсутствуют. Кроме того, это значит, что были нарушены правила производства, упаковки, транспортировки или хранения продукта.

Версия для печати

Читайте также
   Как уменьшить профессиональные риски на рабочем месте

Трудовой кодекс РФ вменяет работодателю обязанность обеспечить условия работы, при которых риск приобретения профессиональных заболеваний минимален.
   Источники вибрации: экспертиза инженерного оборудования

Современный мир трудно представить без машин и механизмов, участвующих в процессах производства и жизнеобеспечения.
   Патогенная флора в скважинах

Казалось бы, что может быть чище и полезнее воды из артезианской скважины. Глубина бурения составляет примерно 250 метров, поэтому кажется, что микробам там взяться неоткуда.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025