Контроль качества соленых и квашеных овощей

В экспертизе солёных и особенно квашенных овощей много особенностей. Например, кроме стандартных проверок измеряют количество хлоридов и титруемых кислот. Включены в экспертизу и тесты на другие вещества, специфичные для этой группы продуктов.

Фото: Unsplash

Определение токсичных элементов и веществ

Для определения свинца, мышьяка и кадмия могут использоваться несколько методов, но наиболее современный, точный и быстрый способ — инверсионно-вольтамперометрический. К тому же эта технология позволяет определить количество всех трёх элементов. А вот количество ртути необходимо, согласно ГОСТ 26927-86, определять колориметрическим методом. Это требует особых условий, которые можно создать только в оборудованной лаборатории, и применения опасных реагентов.

Для определения нитратов стандартами предусмотрено три варианта анализа:

• фотометрический (требует большого количества оборудования и реагентов),
• ионометрический (экспресс-метод, который применяется, например, в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках),
• современные аппаратные методы: ионная хроматография (ИХ) и высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Последний метод применяется в аккредитованной лаборатории «Веста». Он же метод рекомендован для обнаружения остатков хлорорганических и фосфорорганических пестицидов и патулина.

Патулин — высокоактивный микотоксин, который выделяют плесневые грибы Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он поражает органы желудочно-кишечного тракта, обладает канцерогенным эффектом. Совсем исключить присутствие этого вещества в овощах, фруктах и продуктах их переработки невозможно, но его количество строго регламентировано: не более 0,05 мг/кг.

Микробиологические исследования

Микробиологические исследования квашеных овощей отличаются от обычных. Например, тем, что общее микробное число подсчитывать в этом случае смысла нет: микроорганизмы должны присутствовать в натуральном продукте. Однако соленые и квашеные овощи подвержены микробной порче. Задача лаборатории — провести микробиологические тесты и убедиться, что в продукте нет микроорганизмов, способных навредить человеку.

Посевы рассола делаются на:

• мясопептонный агар – чтобы обнаружить гнилостную микрофлору;
• сусловый агар – для подсчета молочнокислых бактерий, плесеней и дрожжей;
• капустный агар с мелом – для удобства подсчета молочнокислых бактерий.

Отдельно оценивается количество сальмонелл. Для этого в современной микробиологии используются специализированные селективные среды.

Промышленная технология квашения овощей в последние десятилетия изменилась. Всё чаще используются чистые бактериальные культуры. Возможно, в будущем внедрение этой технологии приведет к изменению ГОСТов.

Показатели качества продукции

После того как лаборатория убедилась в безопасности продукции, ее исследуют физико-химическими и органолептическими методами.

Визуально определяют наличие в продукте посторонних примесей. Затем оценивают массовую долю овощей и пряностей от массы нетто, указанной на упаковке.

Аргентометрическим или меркурометрическим методом измеряют количество хлоридов в растворе. Массовую долю титруемых кислот устанавливают потенциометрическим методом или титрованием гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина. Массовую долю минеральных примесей определяют прокаливанием точно отмеренной пробы и взвешиванием оставшейся золы.

Финальные испытания — органолептические. Они проводятся по ГОСТ 8756.1-2017 командой, в которую входят не менее пяти испытателей.