Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Контроль качества соленых и квашеных овощей

В экспертизе солёных и особенно квашенных овощей много особенностей. Например, кроме стандартных проверок измеряют количество хлоридов и титруемых кислот. Включены в экспертизу и тесты на другие вещества, специфичные для этой группы продуктов.

Фото: Unsplash

Определение токсичных элементов и веществ

Для определения свинца, мышьяка и кадмия могут использоваться несколько методов, но наиболее современный, точный и быстрый способ — инверсионно-вольтамперометрический. К тому же эта технология позволяет определить количество всех трёх элементов. А вот количество ртути необходимо, согласно ГОСТ 26927-86, определять колориметрическим методом. Это требует особых условий, которые можно создать только в оборудованной лаборатории, и применения опасных реагентов.

Для определения нитратов стандартами предусмотрено три варианта анализа:

  • фотометрический (требует большого количества оборудования и реагентов),
  • ионометрический (экспресс-метод, который применяется, например, в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках),
  • современные аппаратные методы: ионная хроматография (ИХ) и высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Последний метод применяется в аккредитованной лаборатории «Веста». Он же метод рекомендован для обнаружения остатков хлорорганических и фосфорорганических пестицидов и патулина.

Патулин — высокоактивный микотоксин, который выделяют плесневые грибы Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он поражает органы желудочно-кишечного тракта, обладает канцерогенным эффектом. Совсем исключить присутствие этого вещества в овощах, фруктах и продуктах их переработки невозможно, но его количество строго регламентировано: не более 0,05 мг/кг.

Микробиологические исследования

Микробиологические исследования квашеных овощей отличаются от обычных. Например, тем, что общее микробное число подсчитывать в этом случае смысла нет: микроорганизмы должны присутствовать в натуральном продукте. Однако соленые и квашеные овощи подвержены микробной порче. Задача лаборатории — провести микробиологические тесты и убедиться, что в продукте нет микроорганизмов, способных навредить человеку.

Посевы рассола делаются на:

  • мясопептонный агар – чтобы обнаружить гнилостную микрофлору;
  • сусловый агар – для подсчета молочнокислых бактерий, плесеней и дрожжей;
  • капустный агар с мелом – для удобства подсчета молочнокислых бактерий.

Отдельно оценивается количество сальмонелл. Для этого в современной микробиологии используются специализированные селективные среды.

Промышленная технология квашения овощей в последние десятилетия изменилась. Всё чаще используются чистые бактериальные культуры. Возможно, в будущем внедрение этой технологии приведет к изменению ГОСТов.

Показатели качества продукции

После того как лаборатория убедилась в безопасности продукции, ее исследуют физико-химическими и органолептическими методами.

Визуально определяют наличие в продукте посторонних примесей. Затем оценивают массовую долю овощей и пряностей от массы нетто, указанной на упаковке.

Аргентометрическим или меркурометрическим методом измеряют количество хлоридов в растворе. Массовую долю титруемых кислот устанавливают потенциометрическим методом или титрованием гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина. Массовую долю минеральных примесей определяют прокаливанием точно отмеренной пробы и взвешиванием оставшейся золы.

Финальные испытания — органолептические. Они проводятся по ГОСТ 8756.1-2017 командой, в которую входят не менее пяти испытателей.

Версия для печати

Читайте также
   Санитарные требования к плавательным бассейнам

С 2021 года к плавательным бассейнам применяются новые санитарные правила – СП 2.1.3678-20. В них описаны различные типы бассейнов — спортивных, оздоровительных, детских, учебных, и устанавливают требования...
   Новое в правилах производственного контроля в 2024 году

Как мы не раз писали, правила производственного контроля (ПК) обязательны для исполнения в любой организации. В 2024 году вводятся поправки в Правила организации и осуществления производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности.
   Аэроионный состав воздуха

Аэроионы – это частицы воздуха, несущие положительный или отрицательный заряд. Это могут быть как атомы, так и молекулы или их комплексы либо аэрозольные частицы.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025