Лабораторный контроль потребительских свойств масел и жиров

К потребительским свойствам товара относят характеристики или качества, которые непосредственно влияют на его привлекательность, полезность и способность удовлетворить потребности покупателя. Для масел и жиров это широкий круг признаков, который включает как свойства, важные при употреблении продукта в пищу, так и те, что влияют на решение о покупке, например, удобная упаковка и экологичность.

Фото: unsplash.com

Какие параметры оценивает лаборатория

В структуре потребительских свойств продуктов питания на первом месте стоит безопасность: химическая и санитарно-гигиеническая. Небезопасные жиры нет смысла анализировать дальше, их направляют на утилизацию или на технические цели.

За эстетические свойства продукта отвечают маркетологи, но внешний вид может указать экспертам на несоответствие заявленного состава жира реальному. Например, красивое солнечно-желтое рафинированное подсолнечное масло более привлекательно, чем практически прозрачное, но тут одно из двух: или рафинированное, или с выраженным цветом, но с красителем. Указан ли краситель в составе? Да — хорошо, нет – нарушение.

Вопрос с экологичностью на уровне продукта решается при испытаниях на безопасность. Это задача, которую могут решить специалисты аккредитованной лаборатории. В первую очередь, исследования нужны для соблюдения закона «О рекламе» (надписи на упаковке о соответствии должны подтверждаться заключениями аккредитованной лаборатории, подкрепленными результатами исследований).

Для оценки качества жиров в лаборатории можно оценить:

• пищевую ценность;
• сохраняемость;
• кулинарно-технологические свойства.

Как проверяют потребительские свойства жиров

Применение системы ХАССП подразумевает, что все этапы, на которых что-то теоретически может пойти не так, тщательно контролируются. А вот потребители ориентируются только на информацию на упаковке.

Сведения о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов всегда выносятся на упаковку продукта. Берутся они, как правило из справочников. Подтверждать эти данные закон не требует. Но лабораторные методы проверки существуют. Подобные анализы выполняют, когда сам производитель хочет уточнить калорийность и состав нутриентов или это делают сами потребители. Наиболее известный пример – тесты «Роскачества», результаты которых публикуются в открытом доступе.

Единственное исключение — процент содержания жира в сливочном масле. Этот показатель определяет сорт, и от него во многом зависит цена. Так, продукт жирностью 72% не может считаться традиционным маслом, это – «Крестьянское». Кроме того, жирность сливочного масла в ряде рецептов определяет кулинарные свойства продукта и важна для людей, придерживающихся диет.

Для растительных жиров важно соответствие составу заявленному. Если соответствия нет (то есть, в состав добавлен другие жиры), это фальсификат. У разных жиров разные физико-химические свойства. Фальсификация с добавлением более дешевых жиров приводит к изменению кулинарно-технологических свойств продукта, важных для потребителя (например, температуры плавления, дымления). Людям важно, чтобы ожидания от продукта совпадали с реальностью: масла входят в дорогостоящие и трудоемкие рецепты.

Соответствие состава жира заявленному лаборатория может оценить по соотношению жирных кислот (для каждого вида масла установлены свои допустимые границы). Примесь растительного масла к животным жирам определяется по характерной для растений стериновой фракции. Есть и другие методы, позволяющие понять, почему продукт не обладает ожидаемыми потребительскими свойствами. Для пищевых производств заключение аттестованной лаборатории — это реальный шанс защитить свои интересы в случае претензий потребителей или контролирующих органов.