Лабораторный контроль в кафе и ресторанах

Все заведения общественного питания — кафе, рестораны, фудкорты, столовые — обязаны регулярно проверять микробиологические показатели готовых блюд, воды, воздуха и поверхностей в рабочей зоне. Перечень лабораторных исследований и периодичность их выполнения прописываются в программе производственного контроля — ППК. Это часть системы идентификации, оценки и управления рисками по стандарту ISO 22000 HACCP / ХАССП.

Основы санитарного законодательства в общественном питании

• Федеральный закон № 52-ФЗ;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21 (гигиенические нормативы для производственных помещений), СП 60.13330.2020 (правила эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования);
• Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

Добросовестное выполнение лабораторных исследований, прописанных в ППК, — это возможность вовремя выявить риски и принять меры, пока жалобы потребителей не привлекли внимание Роспотребнадзора.

Периодичность лабораторного контроля

Лабораторные анализы при открытии кафе/ресторана/столовой:

• Бактериологическое исследование воды;
• Оценка освещенности рабочих мест, теплового излучения, шума, вибрации.

Регулярные лабораторные исследования:

• Входной контроль сырья для приготовления пищевой продукции: ежедневно;
• Анализы готовой продукции: 1 раз в 6 месяцев (микробиологические, физико-химические параметры);
• Микробиологический анализ водопроводной воды: 1 раз в 6 месяцев;
• Смывы с рабочих поверхностей, посуды, рук персонала, инвентаря, резервуаров, спецодежды (не менее 10 смывов): 1 раз в 3 месяца;
• Смывы с поверхностей воздуховодов систем вентиляции и кондиционирования (ОМЧ): 1 раз в 6 месяцев;
• Исследование микроклимата на рабочих местах: 2 раза в год.

Контроль за соблюдением санитарного законодательства в общепите (включая выполнение лабораторных исследований) возложен на Роспотребнадзор. В 2022 году действуют надзорные каникулы: плановые проверки малого и среднего бизнеса не проводятся. Тем большее значение приобретает самостоятельный мониторинг качества продукции и условий её приготовления.

Испытательная лаборатория «Веста» аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025) и выполняет все перечисленные виды лабораторных анализов и инструментальных исследований для кафе, ресторанов, столовых, фудкортов.