Лабораторный контроль качества шоколада

Шоколад — любимое лакомство и взрослых, и детей. ТР ТС 021/2011 предъявляет к нему жесткие требования, которые к тому же регулярно меняются. Последние изменения в техрегламент вступили в силу летом прошлого года. Рассказываем, что такое качественный шоколад с точки зрения закона. Кстати, шоколадная глазурь, согласно стандарту, отдельная продукция. О ней мы поговорим в следующей статье.

Фото: unsplash.com

Из чего делают шоколад

В рецептах настоящего шоколада и продуктов из какао используются жиры из строго ограниченного списка. В первую очередь, это масло какао. В количестве не более 5% можно добавлять эквиваленты этого продукта или улучшители SOS-типа. Другие растительные жиры недопустимы, а из животных можно использовать только молочный, и то не во всех рецептах.

К применению ароматизаторов тоже есть строгие требования: нельзя добавлять вещества, имитирующие вкус и запах шоколада, какао, молока и сливок.

Можно добавлять сахара и подсластители. Других компонентов должно быть не более 40% от массы шоколада (причем ее качество оценивается отдельно от начинок: воздушных круп, орехов, изюма и других наполнителей).

Что такое шоколад?

С точки зрения техрегламента Таможенного союза, шоколад — это продукт, который, в зависимости от сорта, содержит от 20 % (экстрамолочный) до 55 % и выше (тёмный, или горький) общего сухого остатка какао. Лимитируется и количество какао-масла.

Шоколадные изделия — сладости, в которых содержится не менее 25% собственно шоколада. А вот в шоколаде с начинкой должно быть не менее четверти отвечающего всем технологическим требованиям шоколада.

Для белого шоколада оговаривается содержание не какао (его там быть не должно), а какао-масла (не менее 20%) и от 14% сухого молочного остатка, в котором должно быть не менее 2,5% молочного жира;

В шоколадном порошке должно быть не менее 29% какао, не менее 15% из которого должно приходиться на какао-масла. В тёртом какао должно быть от 47% масла этого дерева и не более 5% (для какао-крупки не более 2%) могут составлять оболочки и ростков бобов.

К какао-маслу ТР ТС предъявляет жесткие требования: не более 1,75% СЖК в пересчете на олеиновую кислоту и менее 0,7% неомыляемых веществ. Если продукт изготовлен методом прессования, то доля неомыляемых веществ еще ниже: 0,35%.

Как в этом разбирается лаборатория

• Исследования продуктов начинаются стандартно, с определения веса и описания внешнего вида. Проводятся микробиологические (в том числе поиск плесеней и дрожжей, снижающих реальный срок годности), токсикологические исследования — в первую очередь продукция должна быть безопасной.
• Затем проверяется качество. Если речь о шоколаде с начинкой, компоненты разделяют скальпелем, и взвешиванием определяют массовую долю различных компонентов.
• Важнейшая часть проверки какаосодержащих продуктов – органолептическая экспертиза. Вид, вкус и текстура позволяют заподозрить не просто несоответствие заданным стандартам, а даже конкретный вид фальсификации.
• В лаборатории определяют массовую долю жира (она должна соответствовать маркировке), а затем хроматографическими методами уточняют жирнокислотный состав, обращая особое внимание на состав низкомолекулярных жирных кислот.
• Шоколад и изделия из него тестируются на содержание ГМО. Количество неомыляемых веществ определяют с помощью петролейного эфира.

Потребитель легко может определить наличие антиокислителей в продукции. Достаточно посмотреть на срок годности: у шоколадной плитки он не более полугода, а у изделия с начинкой – 4 месяца. Более длительные сроки годности говорят о присутствии мощных антиокислителей.