Массовая доля золы в сыпучих продуктах и пищевых концентратах

Минеральные вещества объединяют в большую группу макро- и микроэлементов, которые входят в состав тканей и органов животных и растений и являются биологически значимыми для человеческого организма. От процентного содержания неорганических соединений зависит качество, физиологическая и питательная ценность продовольственных товаров.

Массовая доля минеральных веществ в растительном сырье определяется видовой принадлежностью сельскохозяйственных культур, климатическими и агротехническими условиями, технологией переработки. Для определения данной величины используется нормируемый показатель — зольность.

Фото: Unsplash

На что указывает зольность

Чистая зола представляет собой нелетучий и нерастворимый остаток, образующийся при прокаливании сухого образца — вся органика сгорает, остаются только минеральные ингредиенты.

По массовой доле чистой золы можно судить о следующих характеристиках сыпучих продуктов, хлебопекарных смесей и пищевых концентратов:

• помол и сорт муки или крупы;
• степень очистки от отрубянистых частиц;
• содержание клетчатки;
• показатель белизны (основной товароведческий признак).

Чем выше зольность, тем грубее помол — из такой муки выпекают цельнозерновой хлеб, богатый полезными веществами.

Загрязняющие зольные примеси

При нарушении технологических процессов на мукомольных и крупяных производствах, несоблюдении правил перевозки, упаковки и хранения в сыпучие продукты попадает песок, пыль, мелкий мусор. Такие примеси называются сырой золой — по ее массе и составу устанавливается степень загрязнения.

По показателям зольности можно определить присутствие посторонних включений и определить фальсификат — например, когда первый сорт выдается за «Экстра» или добавляются запрещенные отбеливающие агенты и прочие «улучшители».

Нормируемые значения

Стандартные показатели зольности для муки и отрубей установлены ГОСТ 26574-2017. Для определения массовой доли золы проводится лабораторное исследование по методу озоления (сжигания) навески сухих продуктов в муфельной печи. Метод количественного анализа (атомно-абсорбционная спектрометрия) используется для идентификации и расчета процентного содержания микро- и макроэлементов. Анализ на зольность могут заказать производители — для декларирования качества пищевых продуктов, — поставщики и представители торговых сетей.