Мезофильные микроорганизмы в пищевых продуктах

Мезофильными называют микроорганизмы, которые лучше всего размножаются в температурном диапазоне от +20 до +37⁰С. К мезофилам относятся представители нормальной микрофлоры человека и животных (сапрофиты, дрожжи, плесневые грибы), однако среди них много и возбудителей заболеваний, например, листерии, сальмонеллы, кишечная палочка, золотистый стафилококк.

@Unsplash

Некоторые мезофилы хорошо приспособлены к жизни внутри теплокровных организмов, другие прекрасно себя чувствуют в окружающей среде, способны долгое время сохранять в ней жизнеспособность и даже размножаться.

Многие продукты становятся для мезофильных бактерий хорошей питательной средой. Особенно опасны спорообразующие бактерии: споры менее чувствительны как к нагреву, так и к воздействию антисептиков.

Виды мезофильных микроорганизмов

К мезофильной микрофлоре относят клостридии и протеусы — факультативные анаэробы. Наиболее значимы аэробные микроорганизмы группы мезофитов — бактерии рода Bacillus. Это спорообразующие сапрофиты, среди которых немало способных выживать при рН ниже 3,6 концентрации сахара 25, а то и 40% и концентрации поваренной соли 8-15%. Эти бактерии сбраживают углеводы и выделяют кислоту, а некоторые виды — газ. Некоторые представители рода способны выживать при длительном нагревании продукта до 50⁰С, а другие способны размножаться в бытовых холодильниках. Они нередко встречаются в овощных консервах, если нарушена технология подготовки продуктов и производства. Для отравления бактериями рода Bacillus человеку достаточно концентрации 1×10⁶.

Микроорганизмы, не образующие спор (например, лактобациллы, дрожжи и многие другие), менее опасны. Более того – их используют при приготовлении некоторых продуктов. Но слишком большое их число приводит к тому, что продукт портится быстрее, чем истечет формальный срок его годности.

Показатель безопасности КМАФАнМ

Количество мезофилов и факультативных анаэробов вместе образует КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) – показатель бактериальной обсемененности продукта. На него ориентируются, чтобы оценить качество, свежесть и безопасность продуктов питания. Неважно, являются ли микроорганизмы патогенными. Если их слишком много продукт, согласно санитарным требованиям, не может считаться полноценным.

КМАФАнМ – важный показатель микробиологического анализа продукции. Он косвенно помогает оценить, насколько на производстве соблюдаются санитарно-гигиенические требования, как хранится и перевозится продукт.

Общее микробное число неинформативно только при исследовании продуктов, при производстве которых используются микроорганизмы и которые не проходят стерилизацию или пастеризацию. Это квашеные овощи, кисломолочная продукция, непастеризованные квасы, сидры, пиво и другие напитки.

Лабораторные измерения КМАФАнМ

Чтобы определить КМАФАнМ, из продукта отбирают пробу (обычно из 1 г или см³), делают необходимые разведения и высевают на питательный агар. Затем посев помещают в термостат. Температура культивирования мезофильных микроорганизмов составляет +37^оС. В термостате среду выдерживают от 24 до 48 часов и затем подсчитывают количество колоний, видимых невооруженным глазом, начиная с чашки, в которую посеяна проба в минимальном разведении. Если в ней колонии сливаются, переходят к следующей чашке и так далее.

Количество мезофильных бактерий нормируется для каждого вида продуктов отдельно. Например, для хлеба допустим показатель 1×10³_, для копченой рыбы 1×10⁴_. Однако показатель 1×10⁵ критичен для любого продукта. Он означает, что условия хранения были ненадлежащими. Продукты с обсеменением от 1×10⁶ опасны для употребления, а если показатель превышает 1×10⁷_, то испорченность продукта можно установить на вид или запах.

Оценку качества продуктов по количеству мезофильных микроорганизмов нельзя назвать точной, однако превышение КМАФАнМ однозначно говорит о проблемах с качеством продукта. Это веская причина заняться вопросами санитарного состояния производства, точек реализации или качества логистических услуг.