Микробиологическая безопасность рыбы и продукции из неё

Любой продукт, за исключением консервов, в какой-то степени будет содержать бактерии. Вопрос — какие именно и в каком количестве. Сегодня поговорим о рыбе и продукции из неё, а конкретно — о нормативах, которые устанавливают ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016.

Общее микробное число

• Меньше всего мезофильных бактерий (как аэробов, так и факультативных анаэробов) допускается в продуктах, готовых к употреблению. Это варёно-мороженые изделия из рыбы и морепродуктов, которые употребляются в размороженном виде (как крабовые палочки) или после незначительной термообработки (например, креветки), а также осетровая икра. В 1 г такой продукции может быть не более 1000 микроорганизмов, способных образовывать колонии (КОЕ).
• В 5 раз больше микроорганизмов допускается в пастеризованной икре других видов рыб, живых двустворчатых моллюсках, гидролизатах из морепродуктов и джемах из морской капусты.
• До 10 тысяч КОЕ может быть в неразделанной рыбе горячего и холодного копчения (в разделанной – в 3 раза больше), баночной икре осетровых, аналогах игры и в кулинарных изделиях, готовых к употреблению (включая салаты).
• 20 тысяч КОЕ допустимо в быстрозамороженной продукции из рыбы и морепродуктов, а также вяленых и сушёных беспозвоночных.
• В пределах от 50 до 200 тысяч КОЕ на 1 г находится большинство морской продукции. Больше всего (500 тысяч КОЕ/г) может содержаться в рыбных пастах и сухих супах с рыбой, которые требуют обязательной варки.

Патогенные бактерии в рыбе и рыбной продукции

• Золотистый стафилококк в рыбе и морепродуктах не допускается ТР/ТС 040 2016. Масса пробы, которая берется для проверки, зависит от конкретного типа продукции: 1 г берется из продуктов, термообработка которых перед употреблением не предполагается. Минимальная навеска – 0,01 г берется из продуктов, требующих приготовления перед употреблением.
• Колиформные бактерии также не допускаются, но минимальная навеска составляет 0,001 г.
• Парагемолитические вибрионы — условно-патогенные микроорганизмы, периодически вызывающие серьезные массовые пищевые отравления. Эти микробы быстро погибают при температуре +80 ℃, но в продуктах, которые употребляют без термообработки, они крайне опасны. Поэтому, согласно нормативам Таможенного Союза, в живых двухстворчатых моллюсках этих микроорганизмов не должно быть вообще (для исследования берётся навеска массой 25 г).
• В рыбной продукции малосольной или холодного копчения допускается не более 10 КОЕ/г парагемолитических вибрионов, в остальной рыбе и морепродуктах их может быть в 10 раз больше.

Энтерококки не допускаются в 0,1 г живых двухстворчатых моллюсков. А вот в другой рыбе и морепродуктах, в том числе замороженных после термообработки, их может быть гораздо больше: от 1000 до 2000.

Сульфитредуцирующие клостридии не должны обнаруживаться в любом виде рыбы и морепродуктов, отличается только масса навески, которая берется для пробы. Она тем больше, чем меньшей термообработке подвергается продукт перед употреблением в пищу.

Плесеней не должно быть вообще в любых видах икры. В остальных продуктах допускается, в зависимости от их вида, от 10 до 50 КОЕ/г. Для сушеных водорослей допустим показатель 100 КОЕ/г, поскольку это очень легкий продукт.

Дрожжей не должно быть в пастеризованной икре. В других продуктах, в том числе в непастеризованной икре, они могут обнаруживаться в довольно большом количестве.

Совокупно плесени и дрожжи могут встречаться в количестве не более 100 КОЕ/г в сушеной и вяленой продукции, сухих рыбных супах, полуфабрикатах и продуктах, готовых к употреблению.

Протеи не допускаются в 1 г живых двустворчатых моллюсков и в 0,1 г изделий, которые не подвергаются тепловой обработке.

Исследование в аккредитованной лаборатории позволит убедиться в соответствии продукции требованиям технических регламентов.